化学教学
化學教學
화학교학
EDUCATION IN CHEMISTRY
2013年
6期
71-73
,共3页
美拉德反应%化学体系%影响因素
美拉德反應%化學體繫%影響因素
미랍덕반응%화학체계%영향인소
简要介绍了美拉德反应的由来及其引起食品属性的变化.霍奇对美拉德反应的机理提出了系统的解释,并分为三个阶段:早期阶段包括糖胺的缩合、席夫碱的形成和阿马道里重排产物的形成过程；中间阶段糖脱水形成碎片和氨基酸、多肽和蛋白质的裂解；最后阶段羰基和醛中间体生成相对分子质量较小的杂环化合物和相对分子质量较大的化合物的反应.阐述了影响美拉德反应的条件.
簡要介紹瞭美拉德反應的由來及其引起食品屬性的變化.霍奇對美拉德反應的機理提齣瞭繫統的解釋,併分為三箇階段:早期階段包括糖胺的縮閤、席伕堿的形成和阿馬道裏重排產物的形成過程；中間階段糖脫水形成碎片和氨基痠、多肽和蛋白質的裂解；最後階段羰基和醛中間體生成相對分子質量較小的雜環化閤物和相對分子質量較大的化閤物的反應.闡述瞭影響美拉德反應的條件.
간요개소료미랍덕반응적유래급기인기식품속성적변화.곽기대미랍덕반응적궤리제출료계통적해석,병분위삼개계단:조기계단포괄당알적축합、석부감적형성화아마도리중배산물적형성과정；중간계단당탈수형성쇄편화안기산、다태화단백질적렬해；최후계단탄기화철중간체생성상대분자질량교소적잡배화합물화상대분자질량교대적화합물적반응.천술료영향미랍덕반응적조건.
