CAJ | 학술논문

[目的]调查酒香色拉制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系、确保饮食安全提供参考依据.[方法]参照文献并经试制拟定酒香色拉基础配方,对制作酒香色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行烫洗或杀菌剂处理、对基础配方成品调整调味品用量、对成品进行冷休克处理等,统计减菌率,确定改进配方;对色拉进行4℃冷藏,观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期.[结果]酒香色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.3×104 cfu/g,其中71.3％来自芹菜,来自苹果和生梨的分别占11.0％和10.3％,来自其余原料的均占较小比例.在不改变口感的前提下,芹菜烫洗10 min,增加5倍量芥末,冷休克处理的新配方可减菌80％,同比4℃冷藏的保质期可由2d延长至3d.[结论]厨房制作的酒香色拉受微生物污染极为严重,主要来自芹菜等各类原料,通过烫洗主要原料、增加芥末使用量,成品冷休克处理及冷藏,避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义.
[목적]조사주향색랍제작여랭장과정중미생물오염여위생질량변화정황,위찬음업실시해류식품적HACCP관리체계、학보음식안전제공삼고의거.[방법]삼조문헌병경시제의정주향색랍기출배방,대제작주향색랍적각류주요원료급성품안국가표준방법진행세균균락총수검측;대주요원료진행탕세혹살균제처리、대기출배방성품조정조미품용량、대성품진행랭휴극처리등,통계감균솔,학정개진배방;대색랍진행4℃랭장,관찰가단포균、장간균、구균、유산균등균군적변화,결합산품적감관품질변화,의정산품보질기.[결과]주향색랍기출배방제품균락총수궤하균수위1.3×104 cfu/g,기중71.3％래자근채,래자평과화생리적분별점11.0％화10.3％,래자기여원료적균점교소비례.재불개변구감적전제하,근채탕세10 min,증가5배량개말,랭휴극처리적신배방가감균80％,동비4℃랭장적보질기가유2d연장지3d.[결론]주방제작적주향색랍수미생물오염겁위엄중,주요래자근채등각류원료,통과탕세주요원료、증가개말사용량,성품랭휴극처리급랭장,피면이차오염,가유효공제기세균수,연장보질기,강저식물중독풍험,대찬음업해류식품적안전경영구유지도의의.