绍兴文理学院学报
紹興文理學院學報
소흥문이학원학보
Journal of Shaoxing University
2013年
8期
19-24
,共6页
胡春霞%易明花%陈燃%陈慧来
鬍春霞%易明花%陳燃%陳慧來
호춘하%역명화%진연%진혜래
泡菜%乳酸菌%自然发酵%混菌发酵
泡菜%乳痠菌%自然髮酵%混菌髮酵
포채%유산균%자연발효%혼균발효
为研究泡菜食品的生产工艺与技术,利用改良MRS培养基从3种泡菜产品中分离出14株产酸菌株,根据产酸能力强弱筛选出3株优良的菌株A1、B3和B4.经形态学及生化特性初步鉴定,3株分别是短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌.用卷心菜进行应用发酵试验发现,与自然发酵相比,单菌和混菌发酵所制泡菜在色泽和风味等方面均有所提高,发酵时间也大大缩短；其中三菌株混菌发酵成熟时,泡菜中亚硝酸盐含量(0.39 ~g)与自然发酵(7.72μg/g)相比降低了94.95％.
為研究泡菜食品的生產工藝與技術,利用改良MRS培養基從3種泡菜產品中分離齣14株產痠菌株,根據產痠能力彊弱篩選齣3株優良的菌株A1、B3和B4.經形態學及生化特性初步鑒定,3株分彆是短乳桿菌、嗜痠乳桿菌和保加利亞乳桿菌.用捲心菜進行應用髮酵試驗髮現,與自然髮酵相比,單菌和混菌髮酵所製泡菜在色澤和風味等方麵均有所提高,髮酵時間也大大縮短；其中三菌株混菌髮酵成熟時,泡菜中亞硝痠鹽含量(0.39 ~g)與自然髮酵(7.72μg/g)相比降低瞭94.95％.
위연구포채식품적생산공예여기술,이용개량MRS배양기종3충포채산품중분리출14주산산균주,근거산산능력강약사선출3주우량적균주A1、B3화B4.경형태학급생화특성초보감정,3주분별시단유간균、기산유간균화보가리아유간균.용권심채진행응용발효시험발현,여자연발효상비,단균화혼균발효소제포채재색택화풍미등방면균유소제고,발효시간야대대축단；기중삼균주혼균발효성숙시,포채중아초산염함량(0.39 ~g)여자연발효(7.72μg/g)상비강저료94.95％.
