食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
3期
77-80
,共4页
钟瑞敏%谢思芸%肖仔君%张振明%黄国清%郑楚城
鐘瑞敏%謝思蕓%肖仔君%張振明%黃國清%鄭楚城
종서민%사사예%초자군%장진명%황국청%정초성
杨梅%果酒%果醋%芳香物质%气相色谱-质谱
楊梅%果酒%果醋%芳香物質%氣相色譜-質譜
양매%과주%과작%방향물질%기상색보-질보
采用气相色谱-质谱法对比分析了杨梅果汁、果酒和果醋的主要芳香物质成分.结果表明,杨梅果汁芳香成分以萜烯类成分(45.91％)为主,果酒芳香物质以醇类(43.18％)和酯类(39.79％)为主,而果醋芳香物质则以醇类(40.81％)、酯类(19.10％)和酸类等成分(19.39％)为主.与汁、酒比较,杨梅果醋芳香成分分布最为丰富,而且β-苯乙醇是杨梅果酒和果醋共有的含量最大的芳香成分.杨梅果汁特征芳香成分石竹烯在酒精和醋酸发酵过程中极易损失,会影响原果风味,在生产实践中需加以关注.
採用氣相色譜-質譜法對比分析瞭楊梅果汁、果酒和果醋的主要芳香物質成分.結果錶明,楊梅果汁芳香成分以萜烯類成分(45.91％)為主,果酒芳香物質以醇類(43.18％)和酯類(39.79％)為主,而果醋芳香物質則以醇類(40.81％)、酯類(19.10％)和痠類等成分(19.39％)為主.與汁、酒比較,楊梅果醋芳香成分分佈最為豐富,而且β-苯乙醇是楊梅果酒和果醋共有的含量最大的芳香成分.楊梅果汁特徵芳香成分石竹烯在酒精和醋痠髮酵過程中極易損失,會影響原果風味,在生產實踐中需加以關註.
채용기상색보-질보법대비분석료양매과즙、과주화과작적주요방향물질성분.결과표명,양매과즙방향성분이첩희류성분(45.91％)위주,과주방향물질이순류(43.18％)화지류(39.79％)위주,이과작방향물질칙이순류(40.81％)、지류(19.10％)화산류등성분(19.39％)위주.여즙、주비교,양매과작방향성분분포최위봉부,이차β-분을순시양매과주화과작공유적함량최대적방향성분.양매과즙특정방향성분석죽희재주정화작산발효과정중겁역손실,회영향원과풍미,재생산실천중수가이관주.
