河南农业大学学报
河南農業大學學報
하남농업대학학보
ACTA AGRICULTURAE UNIVERSITATIS HENANENSIS
2013年
2期
187-191
,共5页
李媛惠%李苗云%赵改名%张秋会%柳艳霞%高晓平
李媛惠%李苗雲%趙改名%張鞦會%柳豔霞%高曉平
리원혜%리묘운%조개명%장추회%류염하%고효평
骨肉相连%反复冻融%低场核磁共振%弛豫特征值%MRI成像
骨肉相連%反複凍融%低場覈磁共振%弛豫特徵值%MRI成像
골육상련%반복동융%저장핵자공진%이예특정치%MRI성상
为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响,将调理鸡肉骨肉相连放置于-18℃的冰箱中冻藏5d,在(5±1)℃条件下解冻后再冻藏,采用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分布状态及变化,探究其品质变化.结果表明,随着反复冻融次数的增加,骨肉相连感官得分和解冻时间均逐渐减小,蒸煮损失增加,T22逐渐减小,品质下降,结合水含量(A 1)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状态.T22与感官特性、解冻时间以及冻融次数呈显著相关,相关系数分别为0.731,0.722,-0.731；A1和A2与蒸煮损失呈极显著相关,相关系数分别为-0.693,0.621；NMR图像由亮到暗,水分由内向外迁移.因此,NMR可用于反复冻融骨肉相连品质的在线评价,且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变,应尽可能防止发生.
為瞭研究反複凍融對骨肉相連品質特性的影響,將調理鷄肉骨肉相連放置于-18℃的冰箱中凍藏5d,在(5±1)℃條件下解凍後再凍藏,採用低場覈磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分佈狀態及變化,探究其品質變化.結果錶明,隨著反複凍融次數的增加,骨肉相連感官得分和解凍時間均逐漸減小,蒸煮損失增加,T22逐漸減小,品質下降,結閤水含量(A 1)和不易流動水含量(A2)處于動態平衡的狀態.T22與感官特性、解凍時間以及凍融次數呈顯著相關,相關繫數分彆為0.731,0.722,-0.731；A1和A2與蒸煮損失呈極顯著相關,相關繫數分彆為-0.693,0.621；NMR圖像由亮到暗,水分由內嚮外遷移.因此,NMR可用于反複凍融骨肉相連品質的在線評價,且反複凍融易引起骨肉相連品質劣變,應儘可能防止髮生.
위료연구반복동융대골육상련품질특성적영향,장조리계육골육상련방치우-18℃적빙상중동장5d,재(5±1)℃조건하해동후재동장,채용저장핵자공진(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG탐구기수분함량적분포상태급변화,탐구기품질변화.결과표명,수착반복동융차수적증가,골육상련감관득분화해동시간균축점감소,증자손실증가,T22축점감소,품질하강,결합수함량(A 1)화불역류동수함량(A2)처우동태평형적상태.T22여감관특성、해동시간이급동융차수정현저상관,상관계수분별위0.731,0.722,-0.731；A1화A2여증자손실정겁현저상관,상관계수분별위-0.693,0.621；NMR도상유량도암,수분유내향외천이.인차,NMR가용우반복동융골육상련품질적재선평개,차반복동융역인기골육상련품질렬변,응진가능방지발생.
