食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
9期
25-29
,共5页
谷氨酰胺转氨酶%荞麦%蛋白质品质%谷蛋白溶胀指数
穀氨酰胺轉氨酶%蕎麥%蛋白質品質%穀蛋白溶脹指數
곡안선알전안매%교맥%단백질품질%곡단백용창지수
transglutaminase%buckwheat%protein quality%swelling index
为探讨谷氨酰胺转氨酶对荞麦蛋白质品质的影响及增筋效果，系统分析谷氨酰胺转氨酶浓度、反应温度、反应时间对荞麦粗蛋白含量、蛋白组分及谷蛋白溶胀指数（SIG）的影响，结果表明，影响荞麦谷蛋白溶胀指数的因素依次为谷氨氨酰胺转氨酶浓度、浸泡反应时间、浸泡反应温度，在谷氨酰胺转氨酶浓度500 U/L、浸泡时间3 h、浸泡温度25℃的条件下，荞麦谷蛋白溶胀指数SIG值为2.62%，比对照提高了1.55%。
為探討穀氨酰胺轉氨酶對蕎麥蛋白質品質的影響及增觔效果，繫統分析穀氨酰胺轉氨酶濃度、反應溫度、反應時間對蕎麥粗蛋白含量、蛋白組分及穀蛋白溶脹指數（SIG）的影響，結果錶明，影響蕎麥穀蛋白溶脹指數的因素依次為穀氨氨酰胺轉氨酶濃度、浸泡反應時間、浸泡反應溫度，在穀氨酰胺轉氨酶濃度500 U/L、浸泡時間3 h、浸泡溫度25℃的條件下，蕎麥穀蛋白溶脹指數SIG值為2.62%，比對照提高瞭1.55%。
위탐토곡안선알전안매대교맥단백질품질적영향급증근효과，계통분석곡안선알전안매농도、반응온도、반응시간대교맥조단백함량、단백조분급곡단백용창지수（SIG）적영향，결과표명，영향교맥곡단백용창지수적인소의차위곡안안선알전안매농도、침포반응시간、침포반응온도，재곡안선알전안매농도500 U/L、침포시간3 h、침포온도25℃적조건하，교맥곡단백용창지수SIG치위2.62%，비대조제고료1.55%。
10.3969/j.issn.1005-6521.2013.09.008
