粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2013年
3期
57-61
,共5页
刘玉兰%高经梁%马宇翔%张晓丽
劉玉蘭%高經樑%馬宇翔%張曉麗
류옥란%고경량%마우상%장효려
花生饼粕%醇洗浓缩蛋白%蛋白改性%蛋白品质
花生餅粕%醇洗濃縮蛋白%蛋白改性%蛋白品質
화생병박%순세농축단백%단백개성%단백품질
对以冷榨花生饼、热榨花生饼、高温花生粕为原料制取的醇洗浓缩蛋白的组分、性质和结构进行了分析比较.结果显示:冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白和高温花生饼粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量都达到了65％以上；经加热改性后,前者的NSI值由20.78％升高至72.33％,后者的NSI值从2.76％升高至18.25％,蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等食品功能特性都得到明显改善；前者的蛋白必需氨基酸总量较后者高出2.91％；前者经加热改性后蛋白分子聚集程度下降,聚集体粒度更小且排列均匀松散,更多的小分子蛋白质被解离出来,二级结构也发生改变,这些结构和组分的改变都有利于蛋白食品功能特性的改善.
對以冷榨花生餅、熱榨花生餅、高溫花生粕為原料製取的醇洗濃縮蛋白的組分、性質和結構進行瞭分析比較.結果顯示:冷榨花生餅醇洗濃縮蛋白和高溫花生餅粕醇洗濃縮蛋白的蛋白質含量都達到瞭65％以上；經加熱改性後,前者的NSI值由20.78％升高至72.33％,後者的NSI值從2.76％升高至18.25％,蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化穩定性、起泡性等食品功能特性都得到明顯改善；前者的蛋白必需氨基痠總量較後者高齣2.91％；前者經加熱改性後蛋白分子聚集程度下降,聚集體粒度更小且排列均勻鬆散,更多的小分子蛋白質被解離齣來,二級結構也髮生改變,這些結構和組分的改變都有利于蛋白食品功能特性的改善.
대이랭자화생병、열자화생병、고온화생박위원료제취적순세농축단백적조분、성질화결구진행료분석비교.결과현시:랭자화생병순세농축단백화고온화생병박순세농축단백적단백질함량도체도료65％이상；경가열개성후,전자적NSI치유20.78％승고지72.33％,후자적NSI치종2.76％승고지18.25％,단백적흡수성、흡유성、유화성、유화은정성、기포성등식품공능특성도득도명현개선；전자적단백필수안기산총량교후자고출2.91％；전자경가열개성후단백분자취집정도하강,취집체립도경소차배렬균균송산,경다적소분자단백질피해리출래,이급결구야발생개변,저사결구화조분적개변도유리우단백식품공능특성적개선.
