湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2013年
2期
405-407
,共3页
全脂豆粉%面粉%流变学特性%面包品质
全脂豆粉%麵粉%流變學特性%麵包品質
전지두분%면분%류변학특성%면포품질
fullcream soybean flour%wheat flour%rheological properties%quality of bread
将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响.结果表明,全脂豆粉添加量不大于3％时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高.但当添加量大于3％时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏.
將全脂豆粉添加到麵粉中,研究全脂豆粉對麵糰流變學特性及麵包品質的影響.結果錶明,全脂豆粉添加量不大于3％時,可以改善麵糰及麵包的品質,錶現為麵糰形成時間、穩定時間明顯增加,麵包的總評分、紋理結構等指標有所提高.但噹添加量大于3％時,麵糰及麵包品質齣現劣變,錶現為麵糰的觔力減小,麵包體積減小、色澤加深、口感髮黏.
장전지두분첨가도면분중,연구전지두분대면단류변학특성급면포품질적영향.결과표명,전지두분첨가량불대우3％시,가이개선면단급면포적품질,표현위면단형성시간、은정시간명현증가,면포적총평분、문리결구등지표유소제고.단당첨가량대우3％시,면단급면포품질출현렬변,표현위면단적근력감소,면포체적감소、색택가심、구감발점.
