中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
4期
17-21,92
,共6页
刘锦绣%陈伟%程芳%李靖
劉錦繡%陳偉%程芳%李靖
류금수%진위%정방%리정
豆豉%黄酮类化合物%异黄酮%抗氧化能力
豆豉%黃酮類化閤物%異黃酮%抗氧化能力
두시%황동류화합물%이황동%항양화능력
通过混合菌种发酵豆豉,提高豆豉的抗氧化能力.选用高产蛋白酶菌株枯草芽孢杆菌D2、D8、D10和β-葡萄糖苷酶产生菌枯草芽孢杆菌U35进行单菌种和混合菌种发酵豆豉,测定其中的抗氧化成分黄酮类化合物含量,比较豆豉铁氰化钾还原能力、自由基清除能力、抗氧化能力差异,同时分析其抗氧化成分含量和抗氧化活性的关系.混菌豆豉的苷元型异黄酮含量明显提高,D2U35、D8U35、D10U35混菌豆豉比D2、D8、D10单菌豆豉分别增加了59.71％、68.18％、54.83％.豆豉中抗氧化成分黄酮类化合物的含量比蒸煮大豆高31.20％～45.19％.混菌豆豉铁氰化钾还原能力、对[·OH]自由基清除能力分别比单菌豆豉高约22.02％、38.62％,对[DPPH·]自由基清除能力与单菌豆豉基本相同.混菌豆豉苷元型异黄酮含量对抗氧化性质影响较大.
通過混閤菌種髮酵豆豉,提高豆豉的抗氧化能力.選用高產蛋白酶菌株枯草芽孢桿菌D2、D8、D10和β-葡萄糖苷酶產生菌枯草芽孢桿菌U35進行單菌種和混閤菌種髮酵豆豉,測定其中的抗氧化成分黃酮類化閤物含量,比較豆豉鐵氰化鉀還原能力、自由基清除能力、抗氧化能力差異,同時分析其抗氧化成分含量和抗氧化活性的關繫.混菌豆豉的苷元型異黃酮含量明顯提高,D2U35、D8U35、D10U35混菌豆豉比D2、D8、D10單菌豆豉分彆增加瞭59.71％、68.18％、54.83％.豆豉中抗氧化成分黃酮類化閤物的含量比蒸煮大豆高31.20％～45.19％.混菌豆豉鐵氰化鉀還原能力、對[·OH]自由基清除能力分彆比單菌豆豉高約22.02％、38.62％,對[DPPH·]自由基清除能力與單菌豆豉基本相同.混菌豆豉苷元型異黃酮含量對抗氧化性質影響較大.
통과혼합균충발효두시,제고두시적항양화능력.선용고산단백매균주고초아포간균D2、D8、D10화β-포도당감매산생균고초아포간균U35진행단균충화혼합균충발효두시,측정기중적항양화성분황동류화합물함량,비교두시철청화갑환원능력、자유기청제능력、항양화능력차이,동시분석기항양화성분함량화항양화활성적관계.혼균두시적감원형이황동함량명현제고,D2U35、D8U35、D10U35혼균두시비D2、D8、D10단균두시분별증가료59.71％、68.18％、54.83％.두시중항양화성분황동류화합물적함량비증자대두고31.20％～45.19％.혼균두시철청화갑환원능력、대[·OH]자유기청제능력분별비단균두시고약22.02％、38.62％,대[DPPH·]자유기청제능력여단균두시기본상동.혼균두시감원형이황동함량대항양화성질영향교대.
