肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
4期
32-35
,共4页
王路%徐作政%周燕子%方红美%陈从贵
王路%徐作政%週燕子%方紅美%陳從貴
왕로%서작정%주연자%방홍미%진종귀
氯化钙%艾草猪肉脯%替代比%品质
氯化鈣%艾草豬肉脯%替代比%品質
록화개%애초저육포%체대비%품질
CaCl2%argy wormwood pork jerky%substitution ratio%qualities
以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40％)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P＜0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响；适宜的CaCl2替代比为30％.
以艾草豬肉脯(P JAW)作為研究對象,攷察CaCl2對NaCl的替代比(0～40％)對PJAW色澤、水分活度、pH值與質構的影響.結果顯示:CaCl2替代比對PJAW的色澤、水分活度、pH值、硬度和韌性均有顯著影響(P＜0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和質構參數,但會給水分活度和pH值帶來不利影響；適宜的CaCl2替代比為30％.
이애초저육포(P JAW)작위연구대상,고찰CaCl2대NaCl적체대비(0～40％)대PJAW색택、수분활도、pH치여질구적영향.결과현시:CaCl2체대비대PJAW적색택、수분활도、pH치、경도화인성균유현저영향(P＜0.05); CaCl2체대NaCl유리우개선PJAW적L*치화질구삼수,단회급수분활도화pH치대래불리영향；괄의적CaCl2체대비위30％.
