肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
4期
28-31
,共4页
张根生%魏冬珊%王月%丁琬莹
張根生%魏鼕珊%王月%丁琬瑩
장근생%위동산%왕월%정완형
猪肉丸%凝胶性质%感官品质
豬肉汍%凝膠性質%感官品質
저육환%응효성질%감관품질
main raw materials%pork meatballs%gel properties%sensory quality
研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高；大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高；肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高；在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.
研究主要原料玉米澱粉、大豆分離蛋白、肥肉、水,在不同添加量時,對豬肉汍凝膠性質中硬度、彈性、黏聚性、咀爵性、蒸煮損失率和感官品質的影響.通過質構分析和感官評價,結果錶明:玉米澱粉的不同添加量對豬肉汍的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異,在添加量22％時感官評分最高；大豆分離蛋白的不同添加量對豬肉汍的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異,在添加量為2.0％時感官評分最高；肥肉的不同添加量對豬肉汍的硬度、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異,在添加量30％時感官評分最高；在水的不同添加量對豬肉汍硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異,在添加量35％時感官評分最高.
연구주요원료옥미정분、대두분리단백、비육、수,재불동첨가량시,대저육환응효성질중경도、탄성、점취성、저작성、증자손실솔화감관품질적영향.통과질구분석화감관평개,결과표명:옥미정분적불동첨가량대저육환적경도、탄성、점취성、저작성、증자손실솔유현저차이,재첨가량22％시감관평분최고；대두분리단백적불동첨가량대저육환적경도、탄성、저작성、증자손실솔유현저차이,재첨가량위2.0％시감관평분최고；비육적불동첨가량대저육환적경도、저작성、증자손실솔유현저차이,재첨가량30％시감관평분최고；재수적불동첨가량대저육환경도、점취성、저작성、증자손실솔유현저차이,재첨가량35％시감관평분최고.
