肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
4期
15-19
,共5页
何静%姚峥%王路%杜庆飞%陈从贵
何靜%姚崢%王路%杜慶飛%陳從貴
하정%요쟁%왕로%두경비%진종귀
荷叶粉%猪肉火腿肠%品质特性
荷葉粉%豬肉火腿腸%品質特性
하협분%저육화퇴장%품질특성
lotus leaf powder%pork sausage%quality
以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0％)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但会导致其L*值和a*值显著降低(P＜0.05);添加不高于1.0％的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P＞0.05)；综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0％.
以豬肉火腿腸(pork sausage,pS)為研究對象,攷察荷葉粉添加量(0～2.0％)對PS持水性、色澤、質構及感官品質的影響.結果錶明:添加荷葉粉能夠顯著改善PS的持水能力(蒸煮損失率CL值降低、保水性WHC值和總持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但會導緻其L*值和a*值顯著降低(P＜0.05);添加不高于1.0％的荷葉粉,對PS的組織狀態、香氣、鹹味、澀味和口感均無顯著影響(P＞0.05)；綜閤分析結果顯示,製作PS的荷葉粉適宜添加水平約為1.0％.
이저육화퇴장(pork sausage,pS)위연구대상,고찰하협분첨가량(0～2.0％)대PS지수성、색택、질구급감관품질적영향.결과표명:첨가하협분능구현저개선PS적지수능력(증자손실솔CL치강저、보수성WHC치화총지수성TWBC치제고)화경도(P＜0.05)；단회도치기L*치화a*치현저강저(P＜0.05);첨가불고우1.0％적하협분,대PS적조직상태、향기、함미、삽미화구감균무현저영향(P＞0.05)；종합분석결과현시,제작PS적하협분괄의첨가수평약위1.0％.
