CAJ | 학술논문

以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定.结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH＞半胱氨酸用量＞温度＞时间＞木糖用量.通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15％小麦面筋蛋白酶解物、6％木糖、1.25％半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min.从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用.
이심도매해적소맥면근단백위주요원료,이용공제조건하적미랍덕반응,제비득도료육향풍미물질,병채용고상미췌취-기상-질보기술(SPME-GC-MS)대산물적휘발성조분진행료감정.결과표명,체계조성(반광안산화목당첨가량)화반응조건(온도、pH、시간)균대육향풍미물질적형성산생중요영향,기정도위pH＞반광안산용량＞온도＞시간＞목당용량.통과정교시험대공예진행우화,득도제비육향풍미물질적최가조건위:첨가15％소맥면근단백매해물、6％목당、1.25％반광안산,우pH 7、115℃조건하반응75 min.종해공예제비적산물중공감정출46충풍미화합물,기중2-갑기-3-부남류순적상대함량교고,대육향풍미적형성기도료중요작용.