CAJ | 학술논문

利用超声波辅助酶对糙米的纤维素皮层进行了适当的处理,研究了酶处理后处理液中总糖的变化、糙米粉的黏度特性、糙米的吸水率以及糙米的蒸煮特性.随着处理时间的延长,纤维素酶、果胶酶、纤维素酶和果胶酶的复合酶3种酶液在超声波辅助下分解纤维素皮层得到的总糖量都不断增加,2.5h时总糖含量分别为61.41、77.58、95.31 mg,是无超声波辅助下的1.16倍、1.06倍、1.47倍,表明低频率超声波对3种酶分解纤维素皮层均具有一定的促进作用,其中复合酶效果最好；酶处理后,糙米粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均升高,并且酶对纤维素皮层的分解一定程度上提高了糙米的吸水率和平衡后的含水率.糙米蒸煮后的硬度、黏着性、咀嚼性和回复性与分解得到的总糖量存在着显著的负相关性(P＜0.05),相关系数分别为-0.828、-0.837、-0.853、-0.827.由此可见,用超声波辅助酶处理糙米,可以提高酶反应效率,缩短处理时间,从而更大程度地改善糙米的理化特性以及食用品质.
이용초성파보조매대조미적섬유소피층진행료괄당적처리,연구료매처리후처리액중총당적변화、조미분적점도특성、조미적흡수솔이급조미적증자특성.수착처리시간적연장,섬유소매、과효매、섬유소매화과효매적복합매3충매액재초성파보조하분해섬유소피층득도적총당량도불단증가,2.5h시총당함량분별위61.41、77.58、95.31 mg,시무초성파보조하적1.16배、1.06배、1.47배,표명저빈솔초성파대3충매분해섬유소피층균구유일정적촉진작용,기중복합매효과최호；매처리후,조미분적봉치점도、곡치점도화최종점도균승고,병차매대섬유소피층적분해일정정도상제고료조미적흡수솔화평형후적함수솔.조미증자후적경도、점착성、저작성화회복성여분해득도적총당량존재착현저적부상관성(P＜0.05),상관계수분별위-0.828、-0.837、-0.853、-0.827.유차가견,용초성파보조매처리조미,가이제고매반응효솔,축단처리시간,종이경대정도지개선조미적이화특성이급식용품질.