中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2013年
5期
36-39
,共4页
马艳丽%曹雁平%郑福平%王蓓
馬豔麗%曹雁平%鄭福平%王蓓
마염려%조안평%정복평%왕배
奶酪%特征风味组分%挥发性风味组分%呈味组分
奶酪%特徵風味組分%揮髮性風味組分%呈味組分
내락%특정풍미조분%휘발성풍미조분%정미조분
cheese%flavor component%volatile component%taste component
本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献.同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳.
本文結閤噹前國內外奶酪風味相關的研究進展對奶酪風味中主要的揮髮性組分和呈味組分進行總結,歸納瞭奶酪中的脂肪痠、醇、醛、酯、酮、內酯、吡嗪、含硫化閤物、胺這幾類揮髮性組分的來源、風味特徵及其在不同奶酪中的主要貢獻.同時對奶酪中的氨基痠、苦味肽、濃厚感肽和礦物鹽這些水溶性的呈味組分的生成途徑及主要感官特徵進行瞭歸納.
본문결합당전국내외내락풍미상관적연구진전대내락풍미중주요적휘발성조분화정미조분진행총결,귀납료내락중적지방산、순、철、지、동、내지、필진、함류화합물、알저궤류휘발성조분적래원、풍미특정급기재불동내락중적주요공헌.동시대내락중적안기산、고미태、농후감태화광물염저사수용성적정미조분적생성도경급주요감관특정진행료귀납.
