CAJ | 학술논문

以山核桃为研究对象,探讨不同温度和初始含水量对山核桃贮藏过程中油脂氧化、类脂褐素(LFLP)积累、多酚含量及醇提物还原力的影响.结果表明:类脂褐素的积累量随着贮藏时间的延长呈上升趋势,多酚含量及醇提物还原力呈下降趋势.在40℃贮藏时,含水量高(12％和16％)的山核桃原料类脂褐素积累速度略低于含水量低(4％和6％)的山核桃；但贮藏温度为25℃时,含水量高的类脂褐素积累速度高于含水量低的山核桃.油脂初级氧化产物和二级氧化产物与贮藏温度和初始含水量呈现复杂关系,40℃贮藏时,含水量高(12％和16％)的山核桃原料油脂氧化程度低于含水量低(4％和6％)的,但贮藏温度为25℃时,含水量高的油脂氧化程度高于含水量低的.多酚含量随含水量的增加和温度的升高损失速度加快,醇提物的还原力变化规律与此类似.总的来说,较低的贮藏温度和低初始含水量能有效地抑制类脂褐素的生成,延缓山核桃的衰老进程.
이산핵도위연구대상,탐토불동온도화초시함수량대산핵도저장과정중유지양화、류지갈소(LFLP)적루、다분함량급순제물환원력적영향.결과표명:류지갈소적적루량수착저장시간적연장정상승추세,다분함량급순제물환원력정하강추세.재40℃저장시,함수량고(12％화16％)적산핵도원료류지갈소적루속도략저우함수량저(4％화6％)적산핵도；단저장온도위25℃시,함수량고적류지갈소적루속도고우함수량저적산핵도.유지초급양화산물화이급양화산물여저장온도화초시함수량정현복잡관계,40℃저장시,함수량고(12％화16％)적산핵도원료유지양화정도저우함수량저(4％화6％)적,단저장온도위25℃시,함수량고적유지양화정도고우함수량저적.다분함량수함수량적증가화온도적승고손실속도가쾌,순제물적환원력변화규률여차유사.총적래설,교저적저장온도화저초시함수량능유효지억제류지갈소적생성,연완산핵도적쇠로진정.