粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2014年
2期
28-30,51
,共4页
麸皮%小麦粉%馒头%流变学特性%感官评价%质构%模糊综合评价法
麩皮%小麥粉%饅頭%流變學特性%感官評價%質構%模糊綜閤評價法
부피%소맥분%만두%류변학특성%감관평개%질구%모호종합평개법
wheat bran%wheat flour%steamed bread%rheological properties%sensory evaluation%texture%fuzzy comprehensive evaluation method
以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响.实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降.利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4％时最高.
以小麥粉和麩皮為原料,研究不同的麩皮添加量對麵糰流變學特性及對饅頭品質的影響.實驗結果錶明,隨著麩皮添加量的增加,麵糰的吸水率、形成時間、弱化度均呈逐漸增加趨勢,穩定時間和粉質指數都呈現齣遞降趨勢;在醒髮時間相同的條件下,隨著麩皮添加量的增加,麵糰的拉伸能量、延伸度逐漸下降,麵糰的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐漸下降,雖然麵糰的拉伸比的變化波動較大,但整體呈下降趨勢;在相同的麩皮添加量時,隨著醒髮時間的延長,麵糰的拉伸特性等指標都呈整體升高趨勢;隨著麩皮添加量的增加,饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性逐漸增加,彈性、黏聚性、迴複性逐漸下降.利用模糊綜閤評價法評價瞭麩皮對饅頭的感官和質構特性的影響,饅頭綜閤品質的纍加加權隸屬度值在麩皮添加量為4％時最高.
이소맥분화부피위원료,연구불동적부피첨가량대면단류변학특성급대만두품질적영향.실험결과표명,수착부피첨가량적증가,면단적흡수솔、형성시간、약화도균정축점증가추세,은정시간화분질지수도정현출체강추세;재성발시간상동적조건하,수착부피첨가량적증가,면단적랍신능량、연신도축점하강,면단적랍신조력화최대랍신조력축점하강,수연면단적랍신비적변화파동교대,단정체정하강추세;재상동적부피첨가량시,수착성발시간적연장,면단적랍신특성등지표도정정체승고추세;수착부피첨가량적증가,만두적경도、효착성、저작성축점증가,탄성、점취성、회복성축점하강.이용모호종합평개법평개료부피대만두적감관화질구특성적영향,만두종합품질적루가가권대속도치재부피첨가량위4％시최고.
