粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
6期
6-8
,共3页
李桂杰%吴存荣%唐怀建%卞科
李桂傑%吳存榮%唐懷建%卞科
리계걸%오존영%당부건%변과
发芽小麦%面筋蛋白质%持油力%乳化性
髮芽小麥%麵觔蛋白質%持油力%乳化性
발아소맥%면근단백질%지유력%유화성
germinated wheat%gluten%oil holding capacity%emulsification
动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白质的主要功能特性.结果显示,随着小麦发芽程度的增加,可溶性蛋白质含量有所增加,蛋白质的水化作用略有增强,但变化幅度不大；蛋白质的持油力提高了91％左右,起泡性增大了50％,失水率降低了22.6％,乳化性提高了15.6％;乳化稳定性提高了21％；但在小麦芽长达到粒长四分之一之后,乳化性能变化幅度明显减缓.
動態研究瞭硬質小麥髮芽過程中在露白、芽長佔粒長四分之一、芽長佔粒長二分之一三箇階段麵觔蛋白質的主要功能特性.結果顯示,隨著小麥髮芽程度的增加,可溶性蛋白質含量有所增加,蛋白質的水化作用略有增彊,但變化幅度不大；蛋白質的持油力提高瞭91％左右,起泡性增大瞭50％,失水率降低瞭22.6％,乳化性提高瞭15.6％;乳化穩定性提高瞭21％；但在小麥芽長達到粒長四分之一之後,乳化性能變化幅度明顯減緩.
동태연구료경질소맥발아과정중재로백、아장점립장사분지일、아장점립장이분지일삼개계단면근단백질적주요공능특성.결과현시,수착소맥발아정도적증가,가용성단백질함량유소증가,단백질적수화작용략유증강,단변화폭도불대；단백질적지유력제고료91％좌우,기포성증대료50％,실수솔강저료22.6％,유화성제고료15.6％;유화은정성제고료21％；단재소맥아장체도립장사분지일지후,유화성능변화폭도명현감완.
