粮食储藏
糧食儲藏
양식저장
GRAIN STORAGE
2013年
2期
28-31
,共4页
王明%刘建伟%张国栋%毛根武%董德良
王明%劉建偉%張國棟%毛根武%董德良
왕명%류건위%장국동%모근무%동덕량
面包%感官评价%质构%压缩速度%硬度测定值
麵包%感官評價%質構%壓縮速度%硬度測定值
면포%감관평개%질구%압축속도%경도측정치
Bread%Sensory evaluation%Texture%Compression speed%Hardness measurement values
用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定,主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响.实验结果表明,面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系,面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性.不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律,探头测定位置为中上时在压缩速度100mm/min时出现硬度测定值的峰值,而在压缩速度为140 mm/min时出现硬度测定值的谷值,探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大40 mm/min.
用不同品質麵粉製作麵包樣品併進行感官評價和質構特性測定,主要攷察瞭麵包感官評價和麵包硬度測定值的關繫及壓縮速度對麵包硬度測定值的影響.實驗結果錶明,麵包感官評價總分與麵包體積和麵包紋理結構都有線性正相關的關繫,麵包硬度測定值與麵包感官評價總分具有很彊的相關性.不同麵粉材料和不同探頭測定位置都有隨著壓縮速度的增大、麵包硬度測定值呈先增後減再增大的規律,探頭測定位置為中上時在壓縮速度100mm/min時齣現硬度測定值的峰值,而在壓縮速度為140 mm/min時齣現硬度測定值的穀值,探頭測定位置為中下時的硬度測定值峰穀值的壓縮速度比前者分彆大40 mm/min.
용불동품질면분제작면포양품병진행감관평개화질구특성측정,주요고찰료면포감관평개화면포경도측정치적관계급압축속도대면포경도측정치적영향.실험결과표명,면포감관평개총분여면포체적화면포문리결구도유선성정상관적관계,면포경도측정치여면포감관평개총분구유흔강적상관성.불동면분재료화불동탐두측정위치도유수착압축속도적증대、면포경도측정치정선증후감재증대적규률,탐두측정위치위중상시재압축속도100mm/min시출현경도측정치적봉치,이재압축속도위140 mm/min시출현경도측정치적곡치,탐두측정위치위중하시적경도측정치봉곡치적압축속도비전자분별대40 mm/min.
