农产品加工·学刊（下）
農產品加工·學刊（下）
농산품가공·학간（하）
Academic Periodical of Farm Products Processing
2013年
6期
34-36,39
,共4页
宋莲军%王燕翔%乔明武%赵秋艳
宋蓮軍%王燕翔%喬明武%趙鞦豔
송련군%왕연상%교명무%조추염
发芽大豆%豆腐%质构%工艺
髮芽大豆%豆腐%質構%工藝
발아대두%두부%질구%공예
研究发芽大豆豆浆浓度、芽长及MgCl2的添加量对发芽大豆豆腐品质的影响.结果表明,发芽大豆与水质量比为1∶3～1∶5,芽长为2～6 mm,MgCl2的添加量为0.44％～0.62％时,发芽大豆豆腐的质量较好.通过正交试验确定发芽大豆豆腐的最佳工艺条件是发芽大豆与水质量比为1∶4,芽长4 mm,MgCl2添加量0.53％.与普通大豆豆腐相比,发芽大豆豆腐硬度较低,保水性没有明显差异,弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性和感官评分均较高.
研究髮芽大豆豆漿濃度、芽長及MgCl2的添加量對髮芽大豆豆腐品質的影響.結果錶明,髮芽大豆與水質量比為1∶3～1∶5,芽長為2～6 mm,MgCl2的添加量為0.44％～0.62％時,髮芽大豆豆腐的質量較好.通過正交試驗確定髮芽大豆豆腐的最佳工藝條件是髮芽大豆與水質量比為1∶4,芽長4 mm,MgCl2添加量0.53％.與普通大豆豆腐相比,髮芽大豆豆腐硬度較低,保水性沒有明顯差異,彈性、黏聚性、咀嚼性、迴複性和感官評分均較高.
연구발아대두두장농도、아장급MgCl2적첨가량대발아대두두부품질적영향.결과표명,발아대두여수질량비위1∶3～1∶5,아장위2～6 mm,MgCl2적첨가량위0.44％～0.62％시,발아대두두부적질량교호.통과정교시험학정발아대두두부적최가공예조건시발아대두여수질량비위1∶4,아장4 mm,MgCl2첨가량0.53％.여보통대두두부상비,발아대두두부경도교저,보수성몰유명현차이,탄성、점취성、저작성、회복성화감관평분균교고.
