分析测试学报
分析測試學報
분석측시학보
JOURNAL OF INSTRUMENTAL ANALYSIS
2013年
6期
661-667
,共7页
孙红梅%李侠%张春晖%董宪兵%李银%贾伟
孫紅梅%李俠%張春暉%董憲兵%李銀%賈偉
손홍매%리협%장춘휘%동헌병%리은%가위
鸡骨素%酶解液%美拉德反应%挥发性风味成分%固相微萃取/气相色谱-质谱%电子鼻
鷄骨素%酶解液%美拉德反應%揮髮性風味成分%固相微萃取/氣相色譜-質譜%電子鼻
계골소%매해액%미랍덕반응%휘발성풍미성분%고상미췌취/기상색보-질보%전자비
chicken bone extract%enzymatic hydrolysate%Maillard reaction%volatile components%SPME/GC-MS%E-nose
利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析.在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种.与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富.(E)-2-辛烯-1-醇、(6z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2的特有成分,γ-丁位十二内酯为MRPs1的特有成分.在两种反应产物中,除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1＜ MRP2),构成肉味特征风味成分的2-糠醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-戊基呋喃的总含量在MRP1中也较低.这正是两者风味不同的原因之一,E-Nose检测也验证了这一结果.本研究为骨素及其风味调味料产品的开发提供了理论参考.
利用固相微萃取/氣相色譜-質譜(SPME/GC-MS)聯用與電子鼻(E-Nose)嗅探技術對鷄骨素美拉德反應產物(MRPs1)及鷄骨素酶解液美拉德反應產物(MRPs2)中的揮髮性風味成分進行比較分析.在兩種產物中共鑒定齣77種揮髮性化學成分,其中醇類18種、醛酮類23種、痠類3種、酯類10種、雜環類7種及其他類16種,兩種產物中共有成分26種.與MRPs1相比,MRPs2中醛酮、雜環類化閤物的相對含量較高,但前者的酯類物質含量更為豐富.(E)-2-辛烯-1-醇、(6z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羥基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃構成瞭MRPs2的特有成分,γ-丁位十二內酯為MRPs1的特有成分.在兩種反應產物中,除4-甲基-5-羥乙基噻唑的相對含量均較高外(MRP1＜ MRP2),構成肉味特徵風味成分的2-糠醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-戊基呋喃的總含量在MRP1中也較低.這正是兩者風味不同的原因之一,E-Nose檢測也驗證瞭這一結果.本研究為骨素及其風味調味料產品的開髮提供瞭理論參攷.
이용고상미췌취/기상색보-질보(SPME/GC-MS)련용여전자비(E-Nose)후탐기술대계골소미랍덕반응산물(MRPs1)급계골소매해액미랍덕반응산물(MRPs2)중적휘발성풍미성분진행비교분석.재량충산물중공감정출77충휘발성화학성분,기중순류18충、철동류23충、산류3충、지류10충、잡배류7충급기타류16충,량충산물중공유성분26충.여MRPs1상비,MRPs2중철동、잡배류화합물적상대함량교고,단전자적지류물질함량경위봉부.(E)-2-신희-1-순、(6z,9Z)-십오탄이희-1-순、분갑철、신철、6-갑기-5-경희-2-동、2-을기-3-간기-4(4H)-필남동、2,3,5-삼갑기-6-을기필진、2-[(갑기이류기)갑기]부남구성료MRPs2적특유성분,γ-정위십이내지위MRPs1적특유성분.재량충반응산물중,제4-갑기-5-간을기새서적상대함량균교고외(MRP1＜ MRP2),구성육미특정풍미성분적2-강순、2-갑기-3-부남류순、3-을기-2,5-이갑기필진、3,5-이을기-2-갑기필진、2,3-이을기-5-갑기필진、2-무기부남적총함량재MRP1중야교저.저정시량자풍미불동적원인지일,E-Nose검측야험증료저일결과.본연구위골소급기풍미조미료산품적개발제공료이론삼고.
