CAJ | 학술논문

在对大豆油无料/薯条煎炸过程[温度:(180±5)℃,持续36 h]中的酸价(AV)、粘度(V)、吸光值(A)及总极性化合物(TPC)含量等及低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性(峰起始时间T21、T22、T23、相应的峰面积比例S21、S22、S23、单组份弛豫时间T2w)变化规律研究的基础上,利用多元回归分析建立了理化指标与其LF-NMR检测结果的相关性模型,并进行验证.结果表明:大豆油的酸价、TPC含量及S21峰面积均随煎炸时间的延长而线性增大,T21、T22峰起始时间及T2w则随煎炸时间的延长而线性减小(r2 ＞0.90),粘度、吸光值随煎炸时间的延长逐渐增加并符合二项式关系(r2 ＞0.90),而T23峰起始时间及S22、S23与煎炸时间之间无明显规律性变化.煎炸薯条后,油样的酸价、粘度、TPC含量、吸光值及S21均较无料煎炸显著增大(P＜0.05),而T21、T22峰起始时间及T2w显著缩短.多元回归分析表明,酸价及TPC含量与T2w、T21,粘度与T2w,吸光值与S21间均可建立良好的相关性模型(R2＞0.93).模型验证合理可靠,可通过油样的LF-NMR检测结果有效预测其理化指标的变化.
재대대두유무료/서조전작과정[온도:(180±5)℃,지속36 h]중적산개(AV)、점도(V)、흡광치(A)급총겁성화합물(TPC)함량등급저장핵자공진(LF-NMR)이예특성(봉기시시간T21、T22、T23、상응적봉면적비례S21、S22、S23、단조빈이예시간T2w)변화규률연구적기출상,이용다원회귀분석건립료이화지표여기LF-NMR검측결과적상관성모형,병진행험증.결과표명:대두유적산개、TPC함량급S21봉면적균수전작시간적연장이선성증대,T21、T22봉기시시간급T2w칙수전작시간적연장이선성감소(r2 ＞0.90),점도、흡광치수전작시간적연장축점증가병부합이항식관계(r2 ＞0.90),이T23봉기시시간급S22、S23여전작시간지간무명현규률성변화.전작서조후,유양적산개、점도、TPC함량、흡광치급S21균교무료전작현저증대(P＜0.05),이T21、T22봉기시시간급T2w현저축단.다원회귀분석표명,산개급TPC함량여T2w、T21,점도여T2w,흡광치여S21간균가건립량호적상관성모형(R2＞0.93).모형험증합리가고,가통과유양적LF-NMR검측결과유효예측기이화지표적변화.