广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
9期
96-98,102
,共4页
漆嫚%赖永强%周春霞%杨萍%洪鹏志
漆嫚%賴永彊%週春霞%楊萍%洪鵬誌
칠만%뢰영강%주춘하%양평%홍붕지
罗非鱼鱼皮%酶解蛋白%感官品质%溶解性%乳化性
囉非魚魚皮%酶解蛋白%感官品質%溶解性%乳化性
라비어어피%매해단백%감관품질%용해성%유화성
采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度的酶解蛋白,探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影响.结果表明,在试验范围(DH=2％～10％)内,随着水解度的增加,酶解蛋白得率增大,酶解蛋白粉的纯度增加,溶解性和乳化性下降；综合感官评定结果显示,各样品腥昧和色泽间差异显著,而基本没有苦味.当水解度为2％时,酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好,而其杂质含量高,感官品质明显较差;比较而言,水解度为5％且酶解前经过了热处理的样品感官品质最好.因此,控制较低的水解程度(如DH=5％),可以得到感官品质和功能特性较好的高纯度酶解蛋白.
採用Alcalase蛋白酶對囉非魚魚皮進行控製酶解,通過pH-stat法控製水解程度,製備不同水解度的酶解蛋白,探討水解度對酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影響.結果錶明,在試驗範圍(DH=2％～10％)內,隨著水解度的增加,酶解蛋白得率增大,酶解蛋白粉的純度增加,溶解性和乳化性下降；綜閤感官評定結果顯示,各樣品腥昧和色澤間差異顯著,而基本沒有苦味.噹水解度為2％時,酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好,而其雜質含量高,感官品質明顯較差;比較而言,水解度為5％且酶解前經過瞭熱處理的樣品感官品質最好.因此,控製較低的水解程度(如DH=5％),可以得到感官品質和功能特性較好的高純度酶解蛋白.
채용Alcalase단백매대라비어어피진행공제매해,통과pH-stat법공제수해정도,제비불동수해도적매해단백,탐토수해도대매해액단백득솔、매해단백분적유화성、용해성화감관특성적영향.결과표명,재시험범위(DH=2％～10％)내,수착수해도적증가,매해단백득솔증대,매해단백분적순도증가,용해성화유화성하강；종합감관평정결과현시,각양품성매화색택간차이현저,이기본몰유고미.당수해도위2％시,매해단백분적용해성화유화성최호,이기잡질함량고,감관품질명현교차;비교이언,수해도위5％차매해전경과료열처리적양품감관품질최호.인차,공제교저적수해정도(여DH=5％),가이득도감관품질화공능특성교호적고순도매해단백.
