CAJ | 학술논문

对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低；30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性.
대양내적열은정성、주정은정성、응유특성급양내제품(양내분、양내산내)은정성적영향인소진행종술.연구표명:온도、pH치、리자농도등대양내적은정성도유현저적영향.온도재120～140℃범위내시,수착가열온도적승고,양내적열은정성명현강저；30～80℃범위내,주정은정성수온도적승고이강저.pH6.7시,양유적열은정성최호,pH6.4～7.2시,수pH치승고,양유적주정은정성증강.무궤염리자Ca2+대양내열은정성화주정은정성적영향작용상사,은정성균수Ca2+농도적증대이강저.대우양내제품,강저수분활도가이제고기저장은정성,유청단백화락단백함량적증가회강저산내저장기간적적정산도、점도급지수성.령외,발효산내소용은정제적불동、저장온도적불동야회영향제품적은정성.