CAJ | 학술논문

干制茶树菇是延长其保质期最有效的方法之一,适宜的干燥方法是提高其干制品质的重要保障.本试验以市售干制茶树菇为对照,应用热风干燥(60℃)、真空干燥(70℃)和远红外干燥(70℃)等3种方法干制茶树菇,研究这3种干燥方法对茶树菇复水比、外观品质和游离氨基酸等干制品质的影响.结果表明:3种不同干燥方法对茶树菇干制样品的复水比、外观品质、色泽和游离氨基酸等干制品质影响较大.其中,茶树菇干制样品复水比(Rf)大小依次来源于远红外干燥(70℃)、热风干燥(60℃)、对照1#、对照2#和真空干燥(70℃)；干制样品及其复水后的外观品质优劣依次来源于远红外干燥(70℃)、热风干燥(60℃)、真空干燥(70℃)、对照1#和对照2#；远红外干燥(70℃)、热风干燥(60℃)干制样品色泽明显优于真空干燥(70℃)、对照1#和对照2#,不同干燥方法所得茶树菇干制样品之间的色差、亮度和黄色差异极显著,红色差异显著；干制样品中的17种游离氨基酸总量(AA)、7种必需氨基酸总量、EAA/A比值、呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸总量大小依次来源于真空干燥(70℃)、热风干燥(60℃)、远红外干燥(70℃)、对照1#和对照2#.因此,以上3种干燥方法对茶树菇样品的复永比、外观品质、色泽和游离氨基酸等干制品质的影响差异明显,可为茶树菇干制食品的开发应用提供参考,因而具有重要的应用价值.
간제다수고시연장기보질기최유효적방법지일,괄의적간조방법시제고기간제품질적중요보장.본시험이시수간제다수고위대조,응용열풍간조(60℃)、진공간조(70℃)화원홍외간조(70℃)등3충방법간제다수고,연구저3충간조방법대다수고복수비、외관품질화유리안기산등간제품질적영향.결과표명:3충불동간조방법대다수고간제양품적복수비、외관품질、색택화유리안기산등간제품질영향교대.기중,다수고간제양품복수비(Rf)대소의차래원우원홍외간조(70℃)、열풍간조(60℃)、대조1#、대조2#화진공간조(70℃)；간제양품급기복수후적외관품질우렬의차래원우원홍외간조(70℃)、열풍간조(60℃)、진공간조(70℃)、대조1#화대조2#；원홍외간조(70℃)、열풍간조(60℃)간제양품색택명현우우진공간조(70℃)、대조1#화대조2#,불동간조방법소득다수고간제양품지간적색차、량도화황색차이겁현저,홍색차이현저；간제양품중적17충유리안기산총량(AA)、7충필수안기산총량、EAA/A비치、정선미적천동안산화곡안산총량대소의차래원우진공간조(70℃)、열풍간조(60℃)、원홍외간조(70℃)、대조1#화대조2#.인차,이상3충간조방법대다수고양품적복영비、외관품질、색택화유리안기산등간제품질적영향차이명현,가위다수고간제식품적개발응용제공삼고,인이구유중요적응용개치.