食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2013年
7期
713-717
,共5页
徐爽%张慜%陈慧芝%王拥军%徐丰民
徐爽%張慜%陳慧芝%王擁軍%徐豐民
서상%장민%진혜지%왕옹군%서봉민
脱盐%风味%感官评定%质构
脫鹽%風味%感官評定%質構
탈염%풍미%감관평정%질구
desalination%flavor%sensory evaluation%texture
以感官评定、质构等指标初步研究了静水处理、真空反渗透、振荡处理、扎孔处理等不同方式对咸鱼进行脱盐处理后,卤鱼风味的变化情况.研究表明:不同脱盐方式提高了脱盐速率,有利于营养物质的保持,同时能较好地去除异味,但对鱼香味均有一定的负面影响.振荡处理法以及添加质量分数1.5％海藻糖浸泡+扎孔+振荡处理法能较好的保持鱼块风味的脱盐方法.
以感官評定、質構等指標初步研究瞭靜水處理、真空反滲透、振盪處理、扎孔處理等不同方式對鹹魚進行脫鹽處理後,滷魚風味的變化情況.研究錶明:不同脫鹽方式提高瞭脫鹽速率,有利于營養物質的保持,同時能較好地去除異味,但對魚香味均有一定的負麵影響.振盪處理法以及添加質量分數1.5％海藻糖浸泡+扎孔+振盪處理法能較好的保持魚塊風味的脫鹽方法.
이감관평정、질구등지표초보연구료정수처리、진공반삼투、진탕처리、찰공처리등불동방식대함어진행탈염처리후,서어풍미적변화정황.연구표명:불동탈염방식제고료탈염속솔,유리우영양물질적보지,동시능교호지거제이미,단대어향미균유일정적부면영향.진탕처리법이급첨가질량분수1.5％해조당침포+찰공+진탕처리법능교호적보지어괴풍미적탈염방법.
