青岛农业大学学报（自然科学版）
青島農業大學學報（自然科學版）
청도농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF QINGDAO AGRICULTURAL UNIVERSITY
2013年
1期
53-59
,共7页
赵阳%高大伟%陈海华%赵延伟%王雨生
趙暘%高大偉%陳海華%趙延偉%王雨生
조양%고대위%진해화%조연위%왕우생
红烧猪肉香精%调香%增稠乳化
紅燒豬肉香精%調香%增稠乳化
홍소저육향정%조향%증주유화
stewed pork flavor essence%flavor blending%thickening and foaming
以感官评价和电子鼻的分析结果为指标,通过单因素和正交试验优化了红烧猪肉香精的调香工艺.结果表明红烧猪肉香精的配方:酱油的最适添加量为3.0g/100mL酶解液、食盐的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、白砂糖的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、味精的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、I+G与味精的最适配比为1∶20,在此条件下得到的红烧猪肉香精的感官评分为4.6；选择亚麻多糖作为红烧猪肉香精增稠乳化剂,添加量为2.0g/100mL酶解液时,可制得香味浓郁纯正、状态均一稳定的红烧猪肉香精.
以感官評價和電子鼻的分析結果為指標,通過單因素和正交試驗優化瞭紅燒豬肉香精的調香工藝.結果錶明紅燒豬肉香精的配方:醬油的最適添加量為3.0g/100mL酶解液、食鹽的最適添加量為1.0g/100mL酶解液、白砂糖的最適添加量為1.0g/100mL酶解液、味精的最適添加量為1.0g/100mL酶解液、I+G與味精的最適配比為1∶20,在此條件下得到的紅燒豬肉香精的感官評分為4.6；選擇亞痳多糖作為紅燒豬肉香精增稠乳化劑,添加量為2.0g/100mL酶解液時,可製得香味濃鬱純正、狀態均一穩定的紅燒豬肉香精.
이감관평개화전자비적분석결과위지표,통과단인소화정교시험우화료홍소저육향정적조향공예.결과표명홍소저육향정적배방:장유적최괄첨가량위3.0g/100mL매해액、식염적최괄첨가량위1.0g/100mL매해액、백사당적최괄첨가량위1.0g/100mL매해액、미정적최괄첨가량위1.0g/100mL매해액、I+G여미정적최괄배비위1∶20,재차조건하득도적홍소저육향정적감관평분위4.6；선택아마다당작위홍소저육향정증주유화제,첨가량위2.0g/100mL매해액시,가제득향미농욱순정、상태균일은정적홍소저육향정.
