青岛农业大学学报（自然科学版）
青島農業大學學報（自然科學版）
청도농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF QINGDAO AGRICULTURAL UNIVERSITY
2013年
1期
46-52,59
,共8页
王莹钰%王雨生%陈海华%赵延伟
王瑩鈺%王雨生%陳海華%趙延偉
왕형옥%왕우생%진해화%조연위
麻辣%香菇酱%工艺条件%感官评价
痳辣%香菇醬%工藝條件%感官評價
마랄%향고장%공예조건%감관평개
spicy%mushroom sauce%process conditions%sensory evaluation
本文以食用油、花椒、辣椒种类、花椒与油配比、辣椒与花椒配比、糖、食盐添加量、复合鲜味剂种类及其配比为试验因素,以香菇酱酱香味、油腻味、酱体状态、整体可接受性等为指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳制作工艺条件.结果表明:选用大豆油作为基础油；选用大红袍花椒、灯笼椒,花椒与油配比为1∶7,辣椒与花椒配比为1∶2；糖添加量为0.3％,食盐添加量为2.5％,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,复合鲜味剂的添加量为2％.在此工艺条件下,麻辣香菇酱风味状态最佳.
本文以食用油、花椒、辣椒種類、花椒與油配比、辣椒與花椒配比、糖、食鹽添加量、複閤鮮味劑種類及其配比為試驗因素,以香菇醬醬香味、油膩味、醬體狀態、整體可接受性等為指標,採用單因素和正交試驗確定香菇醬最佳製作工藝條件.結果錶明:選用大豆油作為基礎油；選用大紅袍花椒、燈籠椒,花椒與油配比為1∶7,辣椒與花椒配比為1∶2；糖添加量為0.3％,食鹽添加量為2.5％,複閤鮮味劑為味精、呈味覈苷痠二鈉(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100複配,複閤鮮味劑的添加量為2％.在此工藝條件下,痳辣香菇醬風味狀態最佳.
본문이식용유、화초、랄초충류、화초여유배비、랄초여화초배비、당、식염첨가량、복합선미제충류급기배비위시험인소,이향고장장향미、유니미、장체상태、정체가접수성등위지표,채용단인소화정교시험학정향고장최가제작공예조건.결과표명:선용대두유작위기출유；선용대홍포화초、등롱초,화초여유배비위1∶7,랄초여화초배비위1∶2；당첨가량위0.3％,식염첨가량위2.5％,복합선미제위미정、정미핵감산이납(I+G)、효모제취물안10∶1∶100복배,복합선미제적첨가량위2％.재차공예조건하,마랄향고장풍미상태최가.
