食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2013年
7期
692-697
,共6页
唐敏敏%洪雁%顾正彪%姜欢欢
唐敏敏%洪雁%顧正彪%薑歡歡
당민민%홍안%고정표%강환환
大米淀粉%黄原胶%重结晶%动力学方程%SEM
大米澱粉%黃原膠%重結晶%動力學方程%SEM
대미정분%황원효%중결정%동역학방정%SEM
rice starch%Xanthan%recrystallization%kinetic equation%SEM
研究了黄原胶(Xan)对大米淀粉(RS)长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降.X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avrami方程拟合结晶动力学,大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长为一次成核(n＜1),添加黄原胶后,结晶速率常数k降低,表明大米淀粉的成核速度和重结晶增长速度都降低,支链淀粉回生受到较大抑制.扫描电镜(SEM)显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间,体系表面孔洞缩小,表面更加光滑,形成的结构更加致密.
研究瞭黃原膠(Xan)對大米澱粉(RS)長期迴生的影響,黃原膠和大米澱粉可以形成質地更為柔軟的凝膠,黏著性升高,內聚性下降.X-射線衍射結果錶明黃原膠能降低澱粉的重結晶度,用Avrami方程擬閤結晶動力學,大米澱粉/黃原膠體繫支鏈澱粉的重結晶生長為一次成覈(n＜1),添加黃原膠後,結晶速率常數k降低,錶明大米澱粉的成覈速度和重結晶增長速度都降低,支鏈澱粉迴生受到較大抑製.掃描電鏡(SEM)顯示黃原膠能填充于澱粉顆粒片段間,體繫錶麵孔洞縮小,錶麵更加光滑,形成的結構更加緻密.
연구료황원효(Xan)대대미정분(RS)장기회생적영향,황원효화대미정분가이형성질지경위유연적응효,점착성승고,내취성하강.X-사선연사결과표명황원효능강저정분적중결정도,용Avrami방정의합결정동역학,대미정분/황원효체계지련정분적중결정생장위일차성핵(n＜1),첨가황원효후,결정속솔상수k강저,표명대미정분적성핵속도화중결정증장속도도강저,지련정분회생수도교대억제.소묘전경(SEM)현시황원효능전충우정분과립편단간,체계표면공동축소,표면경가광활,형성적결구경가치밀.
