安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
12期
5475-5478,5497
,共5页
祁斌%周会喜%钟昔阳%罗水忠%郑志
祁斌%週會喜%鐘昔暘%囉水忠%鄭誌
기빈%주회희%종석양%라수충%정지
复合改良剂%面包品质%最优配比
複閤改良劑%麵包品質%最優配比
복합개량제%면포품질%최우배비
Compound improvers%Bread quality%Optimum compositions
采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响.结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD)；对面包比容影响因素主次顺序为:SSL、DA-TEM、GOD、抗坏血酸(VC)、真菌α-淀粉酶(FAA)；对面包感官评价影响因素主次顺序为:DATEM、SSL、FAA、GOD、Vc.研究优化出最佳的面包复合改良剂配比为:SSL0.20％,DATEM 0.4％,GOD 0.006％,VC0.012％,FAA 0.03％.研究结果可为国内面包生产行业提供试验数据和理论依据.
採用物性儀測試及感官評分方法,研究酶製劑、乳化劑等複閤改良劑對麵包品質的影響.結果錶明,對麵包彈性品質影響的因素主次順序為:二乙酰酒石痠單甘酯(DATEM)、硬脂酰乳痠鈉(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD)；對麵包比容影響因素主次順序為:SSL、DA-TEM、GOD、抗壞血痠(VC)、真菌α-澱粉酶(FAA)；對麵包感官評價影響因素主次順序為:DATEM、SSL、FAA、GOD、Vc.研究優化齣最佳的麵包複閤改良劑配比為:SSL0.20％,DATEM 0.4％,GOD 0.006％,VC0.012％,FAA 0.03％.研究結果可為國內麵包生產行業提供試驗數據和理論依據.
채용물성의측시급감관평분방법,연구매제제、유화제등복합개량제대면포품질적영향.결과표명,대면포탄성품질영향적인소주차순서위:이을선주석산단감지(DATEM)、경지선유산납(SSL)、포도당양화매(GOD)；대면포비용영향인소주차순서위:SSL、DA-TEM、GOD、항배혈산(VC)、진균α-정분매(FAA)；대면포감관평개영향인소주차순서위:DATEM、SSL、FAA、GOD、Vc.연구우화출최가적면포복합개량제배비위:SSL0.20％,DATEM 0.4％,GOD 0.006％,VC0.012％,FAA 0.03％.연구결과가위국내면포생산행업제공시험수거화이론의거.
