肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
7期
25-30
,共6页
周悦%李雪峰%姜国川%刘学军
週悅%李雪峰%薑國川%劉學軍
주열%리설봉%강국천%류학군
响应面分析%重组牛肉脯%色泽
響應麵分析%重組牛肉脯%色澤
향응면분석%중조우육포%색택
采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时阃,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响.以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比.结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时阃6.22h、蛋清添加量2.92％、红曲红色素添加量0.025％.在此条件下,a * 23.76,L * 32.31,感官评分96.3021,拟合度良好.
採用響應麵優化試驗方法,研究重組碎牛肉工藝中醃製時閫,色素添加量,蛋清添加量對其色澤的影響.以3箇因素為變量,以感官評分作為響應值,通過響應麵分析方法得到最佳的色澤工藝配比.結果錶明:重組牛肉脯較好色澤條件為醃製時閫6.22h、蛋清添加量2.92％、紅麯紅色素添加量0.025％.在此條件下,a * 23.76,L * 32.31,感官評分96.3021,擬閤度良好.
채용향응면우화시험방법,연구중조쇄우육공예중업제시곤,색소첨가량,단청첨가량대기색택적영향.이3개인소위변량,이감관평분작위향응치,통과향응면분석방법득도최가적색택공예배비.결과표명:중조우육포교호색택조건위업제시곤6.22h、단청첨가량2.92％、홍곡홍색소첨가량0.025％.재차조건하,a * 23.76,L * 32.31,감관평분96.3021,의합도량호.
