北京农学院学报
北京農學院學報
북경농학원학보
JOURNAL OF BEIJING AGRICULTURAL COLLEGE
2013年
4期
70-72
,共3页
张大革%徐艺青%王宗义%张艳艳%艾启俊%徐文生
張大革%徐藝青%王宗義%張豔豔%艾啟俊%徐文生
장대혁%서예청%왕종의%장염염%애계준%서문생
香肠%植物乳杆菌%风味成分
香腸%植物乳桿菌%風味成分
향장%식물유간균%풍미성분
sausage%lactobacillus plantarum%flavour compound
为研究中国传统发酵干香肠挥发性风味成分,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵剂,采用传统中式干发酵香肠制备工艺制备香肠.通过采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对以植物乳杆菌为发酵剂生产干香肠挥发性成分进行了定性和相对含量分析.结果从香肠中鉴定的挥发性物质有37种,其中酯类占全部挥发性成分含量的42.07％、醛类占31.22％,是主要的挥发性风味物质.
為研究中國傳統髮酵榦香腸揮髮性風味成分,以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為髮酵劑,採用傳統中式榦髮酵香腸製備工藝製備香腸.通過採用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用分析技術,對以植物乳桿菌為髮酵劑生產榦香腸揮髮性成分進行瞭定性和相對含量分析.結果從香腸中鑒定的揮髮性物質有37種,其中酯類佔全部揮髮性成分含量的42.07％、醛類佔31.22％,是主要的揮髮性風味物質.
위연구중국전통발효간향장휘발성풍미성분,이식물유간균(Lactobacillus plantarum)위발효제,채용전통중식간발효향장제비공예제비향장.통과채용고상미췌취-기상색보-질보련용분석기술,대이식물유간균위발효제생산간향장휘발성성분진행료정성화상대함량분석.결과종향장중감정적휘발성물질유37충,기중지류점전부휘발성성분함량적42.07％、철류점31.22％,시주요적휘발성풍미물질.
