贵州农业科学
貴州農業科學
귀주농업과학
GUIZHOU AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
10期
142-145
,共4页
苏伟%王瑜%母应春%解春芝%李俊
囌偉%王瑜%母應春%解春芝%李俊
소위%왕유%모응춘%해춘지%리준
可乐猪%腊肉%脂肪酸%变化
可樂豬%臘肉%脂肪痠%變化
가악저%석육%지방산%변화
coke pig%bacon%fatty acid%change
为了解可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸的变化情况,以可乐猪肉为研究对象,采用SZF-06C粗脂肪测定仪结合GC-14C型气相色谱仪对腊肉原料、腌制、烘烤和成品4个阶段的脂肪酸进行了测定分析.结果表明:在腊肉加工过程中共检测出17种脂肪酸,主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸;总脂肪酸含量显著上升(P＜0.05),总上升量约23.47 mg/μL.饱和脂肪酸含量显著下降(P＜0.05),不饱和脂肪酸显著上升(P＜0.05),饱和脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸与不饱和脂肪酸油酸在加工过程中变化显著(P＜0.05),呈负相关.
為瞭解可樂豬臘肉加工過程中脂肪痠的變化情況,以可樂豬肉為研究對象,採用SZF-06C粗脂肪測定儀結閤GC-14C型氣相色譜儀對臘肉原料、醃製、烘烤和成品4箇階段的脂肪痠進行瞭測定分析.結果錶明:在臘肉加工過程中共檢測齣17種脂肪痠,主要是硬脂痠、油痠、棕櫚痠、亞油痠;總脂肪痠含量顯著上升(P＜0.05),總上升量約23.47 mg/μL.飽和脂肪痠含量顯著下降(P＜0.05),不飽和脂肪痠顯著上升(P＜0.05),飽和脂肪痠中棕櫚痠、硬脂痠與不飽和脂肪痠油痠在加工過程中變化顯著(P＜0.05),呈負相關.
위료해가악저석육가공과정중지방산적변화정황,이가악저육위연구대상,채용SZF-06C조지방측정의결합GC-14C형기상색보의대석육원료、업제、홍고화성품4개계단적지방산진행료측정분석.결과표명:재석육가공과정중공검측출17충지방산,주요시경지산、유산、종려산、아유산;총지방산함량현저상승(P＜0.05),총상승량약23.47 mg/μL.포화지방산함량현저하강(P＜0.05),불포화지방산현저상승(P＜0.05),포화지방산중종려산、경지산여불포화지방산유산재가공과정중변화현저(P＜0.05),정부상관.
