中州大学学报
中州大學學報
중주대학학보
JOURNAL OF ZHONGZHOU UNIVERSITY
2013年
4期
110-113
,共4页
北豆腐%浸泡%磨浆%优化
北豆腐%浸泡%磨漿%優化
북두부%침포%마장%우화
以浸泡温度、浸泡时间、pH和磨浆时料水比、水温等为影响因素,以感官评分、得率和保水性为指标,通过单因素实验和正交实验,确定北豆腐加工中最佳浸泡和磨浆工艺.结果表明,在水温为20℃、pH为7.5的条件下浸泡12 h,磨浆料水比为1:8、磨浆水温控制在40℃时所得北豆腐色泽均一,断面光滑、细腻,弹性好,豆香味浓郁,保水性和得率也最优.
以浸泡溫度、浸泡時間、pH和磨漿時料水比、水溫等為影響因素,以感官評分、得率和保水性為指標,通過單因素實驗和正交實驗,確定北豆腐加工中最佳浸泡和磨漿工藝.結果錶明,在水溫為20℃、pH為7.5的條件下浸泡12 h,磨漿料水比為1:8、磨漿水溫控製在40℃時所得北豆腐色澤均一,斷麵光滑、細膩,彈性好,豆香味濃鬱,保水性和得率也最優.
이침포온도、침포시간、pH화마장시료수비、수온등위영향인소,이감관평분、득솔화보수성위지표,통과단인소실험화정교실험,학정북두부가공중최가침포화마장공예.결과표명,재수온위20℃、pH위7.5적조건하침포12 h,마장료수비위1:8、마장수온공제재40℃시소득북두부색택균일,단면광활、세니,탄성호,두향미농욱,보수성화득솔야최우.
