CAJ | 학술논문

随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高.同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义.以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响.结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为:预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60％,食盐量1.0％,发酵时间2.9h.结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量.使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气.
수착생활수평적제고,인문대식품적영양화신산품적개발요구야월래월고.동시아국시대미생산대국,소이미분면포산품적개발구유중요의의.이대미분、소맥분위주요원료,채용쾌속발효법,결합대미분예호화처리기술제작대미면포;통과단인소실험화향응면실험방법,탐토료예호화대미분여소맥분비례、가수량、식염용량、발효시간대대미면포감관평분급질구특성적영향.결과표명,대미면포제작적최가배방급공예삼수위:예호화미분여소맥분비례위1∶3.9,가수량60％,식염량1.0％,발효시간2.9h.결과표명,예호화미분여소맥분비례대감관평분적영향최대,기차시발효시간、식염용량、가수량;가수량대면포경도특성적영향최대,기차시예호화미분여소맥분비례、발효시간、식염용량.사용예호화처리적대미분제작적대미면포적감관평분화경도지표도분별호우전맥면포화보통미분면포,병차구감유연,구유대미적향기.