中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2014年
7期
12-15,19
,共5页
张燚%张书文%刘鹭%芦晶%赵丽丽%刘会平%吕加平
張燚%張書文%劉鷺%蘆晶%趙麗麗%劉會平%呂加平
장일%장서문%류로%호정%조려려%류회평%려가평
氯化钙%凝乳特性%质构%得率
氯化鈣%凝乳特性%質構%得率
록화개%응유특성%질구%득솔
calcium chloride%milk coagulation properties%TPA%yield
研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响.在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标进行测定.结果与未添加氯化钙的凝乳比较,添加对牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶粘度、凝乳时间、持水力均等有显著影响,而对凝块得率没有显著影响,能够减少凝乳过程中44～66ku的蛋白的损失;在添加量为0.02％时所得凝乳有最大硬度和胶粘度,分别为50.86,19.54 g,此时凝乳时间101 s,持水力为24.53％.
研究瞭氯化鈣的添加量對牛乳酶凝乳特性和凝塊得率的影響.在牛乳中分彆添加不同量的氯化鈣,測定牛乳中鈣燐濃度、酶凝乳的硬度、膠黏度、持水力、凝乳時間、凝塊得率等指標進行測定.結果與未添加氯化鈣的凝乳比較,添加對牛乳中鈣燐濃度、酶凝乳的硬度、膠粘度、凝乳時間、持水力均等有顯著影響,而對凝塊得率沒有顯著影響,能夠減少凝乳過程中44～66ku的蛋白的損失;在添加量為0.02％時所得凝乳有最大硬度和膠粘度,分彆為50.86,19.54 g,此時凝乳時間101 s,持水力為24.53％.
연구료록화개적첨가량대우유매응유특성화응괴득솔적영향.재우유중분별첨가불동량적록화개,측정우유중개린농도、매응유적경도、효점도、지수력、응유시간、응괴득솔등지표진행측정.결과여미첨가록화개적응유비교,첨가대우유중개린농도、매응유적경도、효점도、응유시간、지수력균등유현저영향,이대응괴득솔몰유현저영향,능구감소응유과정중44～66ku적단백적손실;재첨가량위0.02％시소득응유유최대경도화효점도,분별위50.86,19.54 g,차시응유시간101 s,지수력위24.53％.
