中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2013年
3期
186-190
,共5页
美拉德反应%正交设计%牛肉提取物%工艺
美拉德反應%正交設計%牛肉提取物%工藝
미랍덕반응%정교설계%우육제취물%공예
Maillard reaction%orthogonal design%beef extract%process
对利用美拉德反应制备牛肉提取物的工艺进行了研究.牛肉提取物是以新鲜牛肉为原料通过生物酶解或熬煮提取,浓缩后加入其他调味原料精制而成.富含氨基酸、肽类、多糖等营养成分.本研究将牛肉提取物和美拉德反应相结合,利用美拉德反应生香原理制备了牛肉提取物.根据正交试验和感官评定方法确定了牛肉提取物美拉德反应的最佳条件为:维生素B10.4％,L-半胱氨酸1.2％,牛脂5％,葡萄糖4％,反应温度115℃,反应时间60分钟.根据最佳美拉德反应条件制作了牛肉提取物产品.该产品香气口感浓郁,真实自然,具有以下特点:1、肉味醇厚,肉香浓郁；2、产生后味和厚味；3、赋香效果；4、便于突出食品的风味特性.可广泛应用于肉制品、方便面、调味品、冷冻调理食品、休闲食品等领域,可为此类产品的开发研究提供参考.
對利用美拉德反應製備牛肉提取物的工藝進行瞭研究.牛肉提取物是以新鮮牛肉為原料通過生物酶解或熬煮提取,濃縮後加入其他調味原料精製而成.富含氨基痠、肽類、多糖等營養成分.本研究將牛肉提取物和美拉德反應相結閤,利用美拉德反應生香原理製備瞭牛肉提取物.根據正交試驗和感官評定方法確定瞭牛肉提取物美拉德反應的最佳條件為:維生素B10.4％,L-半胱氨痠1.2％,牛脂5％,葡萄糖4％,反應溫度115℃,反應時間60分鐘.根據最佳美拉德反應條件製作瞭牛肉提取物產品.該產品香氣口感濃鬱,真實自然,具有以下特點:1、肉味醇厚,肉香濃鬱；2、產生後味和厚味；3、賦香效果；4、便于突齣食品的風味特性.可廣汎應用于肉製品、方便麵、調味品、冷凍調理食品、休閒食品等領域,可為此類產品的開髮研究提供參攷.
대이용미랍덕반응제비우육제취물적공예진행료연구.우육제취물시이신선우육위원료통과생물매해혹오자제취,농축후가입기타조미원료정제이성.부함안기산、태류、다당등영양성분.본연구장우육제취물화미랍덕반응상결합,이용미랍덕반응생향원리제비료우육제취물.근거정교시험화감관평정방법학정료우육제취물미랍덕반응적최가조건위:유생소B10.4％,L-반광안산1.2％,우지5％,포도당4％,반응온도115℃,반응시간60분종.근거최가미랍덕반응조건제작료우육제취물산품.해산품향기구감농욱,진실자연,구유이하특점:1、육미순후,육향농욱；2、산생후미화후미；3、부향효과；4、편우돌출식품적풍미특성.가엄범응용우육제품、방편면、조미품、냉동조리식품、휴한식품등영역,가위차류산품적개발연구제공삼고.
