中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2013年
3期
94-98
,共5页
呼吸损失%制麦损失%苹果酸脱氢酶%锌离子
呼吸損失%製麥損失%蘋果痠脫氫酶%鋅離子
호흡손실%제맥손실%평과산탈경매%자리자
breathing loss%loss of malting system%MDH%zinc ion
研究了制麦过程中添Zn2加对制麦影响及Zn2作用机理.发现Zn2抑制麦芽苹果酸脱氢酶(MDH)活性,在添加0.3mmol/L、1.2mmoL/L、2.1mmol/L Zn2的实验组中MDH活性均受到抑制.Zn2+通过抑制MDH活性抑制麦芽呼吸作用,减少麦芽中糖的消耗,从而降低了制麦损失；添加0.3mmol/L Zn2+没有降低呼吸损失反而有促进作用,1.2mmol/L、2.1 mmol/L Zn2都能降低制麦损失,且Zn2浓度越高抑制作用越明显.同时研究了Zn2对麦芽几项重要品质的影响,结果表明添加Zn2会小幅降低麦芽的蛋白溶解度及糖化力,但麦芽的浸出率有所提高.
研究瞭製麥過程中添Zn2加對製麥影響及Zn2作用機理.髮現Zn2抑製麥芽蘋果痠脫氫酶(MDH)活性,在添加0.3mmol/L、1.2mmoL/L、2.1mmol/L Zn2的實驗組中MDH活性均受到抑製.Zn2+通過抑製MDH活性抑製麥芽呼吸作用,減少麥芽中糖的消耗,從而降低瞭製麥損失；添加0.3mmol/L Zn2+沒有降低呼吸損失反而有促進作用,1.2mmol/L、2.1 mmol/L Zn2都能降低製麥損失,且Zn2濃度越高抑製作用越明顯.同時研究瞭Zn2對麥芽幾項重要品質的影響,結果錶明添加Zn2會小幅降低麥芽的蛋白溶解度及糖化力,但麥芽的浸齣率有所提高.
연구료제맥과정중첨Zn2가대제맥영향급Zn2작용궤리.발현Zn2억제맥아평과산탈경매(MDH)활성,재첨가0.3mmol/L、1.2mmoL/L、2.1mmol/L Zn2적실험조중MDH활성균수도억제.Zn2+통과억제MDH활성억제맥아호흡작용,감소맥아중당적소모,종이강저료제맥손실；첨가0.3mmol/L Zn2+몰유강저호흡손실반이유촉진작용,1.2mmol/L、2.1 mmol/L Zn2도능강저제맥손실,차Zn2농도월고억제작용월명현.동시연구료Zn2대맥아궤항중요품질적영향,결과표명첨가Zn2회소폭강저맥아적단백용해도급당화력,단맥아적침출솔유소제고.
