中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
6期
14-17
,共4页
赵松%王颉%刘亚琼%迟超逸%白凤岐
趙鬆%王頡%劉亞瓊%遲超逸%白鳳岐
조송%왕힐%류아경%지초일%백봉기
枣醋%固态发酵%微生物变化
棘醋%固態髮酵%微生物變化
조작%고태발효%미생물변화
jujube vinegar%solid-state fermentation%microbial change
为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律.试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势.酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡.受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长.
為掌握棘醋髮酵過程中微生物生長變化規律,文章以殘次棘及大米為原料生產棘醋,採用大缸固態髮酵,研究不同時間、不同部位微生物分佈和數量變化規律.試驗結果顯示:酵母菌、乳痠菌和醋痠菌在髮酵過程中總體呈現先增長後逐漸消亡的趨勢.酵母菌和乳痠菌前5天迅速增殖,之後酵母菌逐漸減少而乳痠菌略微增長後開始消亡,醋痠菌前3天增長迅速,之後緩慢增長併以產痠為主,13天以後逐漸消亡.受溫度、氧氣含量和pH值等條件的影響,醋醅上層和中層微生物數量較多,適閤菌的生長.
위장악조작발효과정중미생물생장변화규률,문장이잔차조급대미위원료생산조작,채용대항고태발효,연구불동시간、불동부위미생물분포화수량변화규률.시험결과현시:효모균、유산균화작산균재발효과정중총체정현선증장후축점소망적추세.효모균화유산균전5천신속증식,지후효모균축점감소이유산균략미증장후개시소망,작산균전3천증장신속,지후완만증장병이산산위주,13천이후축점소망.수온도、양기함량화pH치등조건적영향,작배상층화중층미생물수량교다,괄합균적생장.
