肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
6期
3-7
,共5页
秦洋%李瑾瑜%王子荣%向廷建
秦洋%李瑾瑜%王子榮%嚮廷建
진양%리근유%왕자영%향정건
红枣%香肠%研制
紅棘%香腸%研製
홍조%향장%연제
选用哈密红枣为原料制作成枣泥,分别按照肉糜质量的5％、10％和15％制作成低、中、高三种枣泥浓度的肉糜香肠；与不添加枣泥的肉糜香肠进行对比,分别讨论添加枣泥量对香肠营养成分、保藏性能、风味、色泽以及口感等因素的影响.结果显示,随着枣泥添加量的增加,香肠还原糖含量显著增高,保藏性能则略有下降趋势,风味和色泽均有改善,但口感呈下降趋势.综合考虑各种因素的影响,以15％枣泥添加量的肉糜香肠略佳.
選用哈密紅棘為原料製作成棘泥,分彆按照肉糜質量的5％、10％和15％製作成低、中、高三種棘泥濃度的肉糜香腸；與不添加棘泥的肉糜香腸進行對比,分彆討論添加棘泥量對香腸營養成分、保藏性能、風味、色澤以及口感等因素的影響.結果顯示,隨著棘泥添加量的增加,香腸還原糖含量顯著增高,保藏性能則略有下降趨勢,風味和色澤均有改善,但口感呈下降趨勢.綜閤攷慮各種因素的影響,以15％棘泥添加量的肉糜香腸略佳.
선용합밀홍조위원료제작성조니,분별안조육미질량적5％、10％화15％제작성저、중、고삼충조니농도적육미향장；여불첨가조니적육미향장진행대비,분별토론첨가조니량대향장영양성분、보장성능、풍미、색택이급구감등인소적영향.결과현시,수착조니첨가량적증가,향장환원당함량현저증고,보장성능칙략유하강추세,풍미화색택균유개선,단구감정하강추세.종합고필각충인소적영향,이15％조니첨가량적육미향장략가.
