肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
3期
22-25
,共4页
栾亚%丁占生%郇延军%徐为民
欒亞%丁佔生%郇延軍%徐為民
란아%정점생%순연군%서위민
风鸭%气相色谱法-质谱法%二乙基亚硝胺%亚硝酸盐
風鴨%氣相色譜法-質譜法%二乙基亞硝胺%亞硝痠鹽
풍압%기상색보법-질보법%이을기아초알%아초산염
dry-cured duck%GC-MS%NDEA%NaNO2
研究风鸭加工过程中,亚硝酸钠(NaNO2)添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺(NDEA)含量的影响,并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律.结果表明:原料肉中没有或含量极微的NDEA,NDEA主要在腌制阶段生成并积累；在风干阶段,NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趋势.NaNO2残留量和NDEA含量都随着NaNO2添加量的增大而明显增大.
研究風鴨加工過程中,亞硝痠鈉(NaNO2)添加量和風榦時間對產品中殘留的NaNO2和生成的二乙基亞硝胺(NDEA)含量的影響,併探討NaNO2含量和NDEA含量隨著加工工藝點的變化規律.結果錶明:原料肉中沒有或含量極微的NDEA,NDEA主要在醃製階段生成併積纍；在風榦階段,NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趨勢.NaNO2殘留量和NDEA含量都隨著NaNO2添加量的增大而明顯增大.
연구풍압가공과정중,아초산납(NaNO2)첨가량화풍간시간대산품중잔류적NaNO2화생성적이을기아초알(NDEA)함량적영향,병탐토NaNO2함량화NDEA함량수착가공공예점적변화규률.결과표명:원료육중몰유혹함량겁미적NDEA,NDEA주요재업제계단생성병적루；재풍간계단,NaNO2함량화NDEA함량도정하강추세.NaNO2잔류량화NDEA함량도수착NaNO2첨가량적증대이명현증대.
