肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
3期
1-4
,共4页
姚峥%何静%王路%杜庆飞%孙高军%陈从贵
姚崢%何靜%王路%杜慶飛%孫高軍%陳從貴
요쟁%하정%왕로%두경비%손고군%진종귀
氯化钙%替代比%菊花香肠%品质
氯化鈣%替代比%菊花香腸%品質
록화개%체대비%국화향장%품질
calcium chloride%substitution ratio%chrysanthemum sausage%quality
基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5％的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40％)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色泽和质构的影响.结果表明,与未替代组相比,20％ ～40％的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P＜0.05)；但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响(P＜0.05);CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示,适宜的CaCl2替代比水平约20％.
基于低鹽肉製品開髮和菊花的食用功能,選用氯化鈣部分替代傳統食鹽,在食鹽使用總量1.5％的前提下,單因素試驗攷察CaCl2替代比(0～40％)對菊花豬肉香腸(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色澤和質構的影響.結果錶明,與未替代組相比,20％ ～40％的CaCl2可顯著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P＜0.05)；但會對CPS的蒸煮損失率值帶來明顯的不良影響(P＜0.05);CPS持水、色澤與質構的綜閤評價結果顯示,適宜的CaCl2替代比水平約20％.
기우저염육제품개발화국화적식용공능,선용록화개부분체대전통식염,재식염사용총량1.5％적전제하,단인소시험고찰CaCl2체대비(0～40％)대국화저육향장(chrysanthemum pork sausage,CPS)지수、색택화질구적영향.결과표명,여미체대조상비,20％ ～40％적CaCl2가현저개선CPS적L*치、경도화저작성(P＜0.05)；단회대CPS적증자손실솔치대래명현적불량영향(P＜0.05);CPS지수、색택여질구적종합평개결과현시,괄의적CaCl2체대비수평약20％.
