中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2013年
5期
150-155
,共6页
面包%脂肪酶%预糊化马铃薯变性淀粉%感官评价%质构%保水性
麵包%脂肪酶%預糊化馬鈴藷變性澱粉%感官評價%質構%保水性
면포%지방매%예호화마령서변성정분%감관평개%질구%보수성
bread%lipase%modified potato starch%sensory evaluation%texture%WHC
本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响.在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0％～2.0％预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0％～1.0％预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势.经结果分析,1.0％的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22％.
本文研究瞭脂肪酶與不同添加量的預糊化馬鈴藷變性澱粉複配組閤對麵包的感官、比容、質構分析及保水性的影響.在空白對照的基礎上,對比30d內添加瞭20ppm脂肪酶與0％～2.0％預糊化馬鈴藷變性澱粉複配製得的麵包樣品,實驗錶明:20ppm脂肪酶與0％～1.0％預糊化馬鈴藷變性澱粉複配對保存1d的麵包產品品質有提高效果,隨著時間的延長,30d時,空白對照與隻添加酶製劑的麵包樣品呈現明顯的老化現象,說明預糊化馬鈴藷變性澱粉與脂肪酶複配有延緩麵包老化的功效,隨著預糊化馬鈴藷變性澱粉添加量的增大,抗老化效果呈現先增後減的趨勢.經結果分析,1.0％的預糊化馬鈴藷變性澱粉與20ppm脂肪酶為優選方案,優選組閤方案得到的麵包在保存30d後,感觀評價綜閤評分達80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、彈性8mm、水分活度0.848、水分含量22％.
본문연구료지방매여불동첨가량적예호화마령서변성정분복배조합대면포적감관、비용、질구분석급보수성적영향.재공백대조적기출상,대비30d내첨가료20ppm지방매여0％～2.0％예호화마령서변성정분복배제득적면포양품,실험표명:20ppm지방매여0％～1.0％예호화마령서변성정분복배대보존1d적면포산품품질유제고효과,수착시간적연장,30d시,공백대조여지첨가매제제적면포양품정현명현적노화현상,설명예호화마령서변성정분여지방매복배유연완면포노화적공효,수착예호화마령서변성정분첨가량적증대,항노화효과정현선증후감적추세.경결과분석,1.0％적예호화마령서변성정분여20ppm지방매위우선방안,우선조합방안득도적면포재보존30d후,감관평개종합평분체80분이상、비용7.61mL/g、경도1380g、탄성8mm、수분활도0.848、수분함량22％.
