粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2013年
5期
39-44,50
,共7页
徐丛玥%刘英%王筱雯%黄庆荣
徐叢玥%劉英%王篠雯%黃慶榮
서총모%류영%왕소문%황경영
萌芽燕麦%粉质特性%糊化特性%Mixolab混合实验仪
萌芽燕麥%粉質特性%糊化特性%Mixolab混閤實驗儀
맹아연맥%분질특성%호화특성%Mixolab혼합실험의
采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦-小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析.结果表明:添加萌芽燕麦粉后,面团的粉质特性有所降低,淀粉糊化特性增强.随着添加量的增加,萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团；添加量在0％～15％时,萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团,15％～30％时则相反；糊化后,萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生.
採用Mixolab混閤實驗儀對萌芽燕麥-小麥混粉的麵糰粉質及糊化特性進行測定與分析.結果錶明:添加萌芽燕麥粉後,麵糰的粉質特性有所降低,澱粉糊化特性增彊.隨著添加量的增加,萌芽燕麥混粉麵糰的形成時間、穩定時間、澱粉糊化粘性、澱粉糊化熱穩定性均低于燕麥混粉麵糰；添加量在0％～15％時,萌芽燕麥混粉麵糰的吸水率、蛋白弱化度低于燕麥混粉麵糰,15％～30％時則相反；糊化後,萌芽燕麥混粉比燕麥混粉更難迴生.
채용Mixolab혼합실험의대맹아연맥-소맥혼분적면단분질급호화특성진행측정여분석.결과표명:첨가맹아연맥분후,면단적분질특성유소강저,정분호화특성증강.수착첨가량적증가,맹아연맥혼분면단적형성시간、은정시간、정분호화점성、정분호화열은정성균저우연맥혼분면단；첨가량재0％～15％시,맹아연맥혼분면단적흡수솔、단백약화도저우연맥혼분면단,15％～30％시칙상반；호화후,맹아연맥혼분비연맥혼분경난회생.
