中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2013年
10期
35-38
,共4页
钟诚%王兴国%金青哲%薛雅琳%林家永%张东生
鐘誠%王興國%金青哲%薛雅琳%林傢永%張東生
종성%왕흥국%금청철%설아림%림가영%장동생
油橄榄%初榨橄榄油%品质%风味%电子鼻
油橄欖%初榨橄欖油%品質%風味%電子鼻
유감람%초자감람유%품질%풍미%전자비
olive%virgin olive oil%quality%flavor%electronic nose
以国内种植的油橄榄为原料,研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响.结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大,油酸含量范围65.85％ ～80.08％,亚油酸含量范围2.61％～17.18％；初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低,其中鄂植8号酸值(KOH)从0.35 mg/g下降到0.26 mg/g；紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果；油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加,而酸值的增加程度因品种而异.不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分.
以國內種植的油橄欖為原料,研究瞭油橄欖品種、成熟度以及堆放時間對初榨橄欖油脂肪痠組成、痠值、過氧化值及風味的影響.結果錶明:不同品種油橄欖的初榨橄欖油中油痠和亞油痠含量差異較大,油痠含量範圍65.85％ ～80.08％,亞油痠含量範圍2.61％～17.18％；初榨橄欖油的痠值隨油橄欖成熟度的升高而降低,其中鄂植8號痠值(KOH)從0.35 mg/g下降到0.26 mg/g；紫果的初榨橄欖油過氧化值低于青紅果和紅果；油橄欖堆放時間延長會使初榨橄欖油的過氧化值略有增加,而痠值的增加程度因品種而異.不同形式的油橄欖初榨橄欖油在風味上均能很好地區分.
이국내충식적유감람위원료,연구료유감람품충、성숙도이급퇴방시간대초자감람유지방산조성、산치、과양화치급풍미적영향.결과표명:불동품충유감람적초자감람유중유산화아유산함량차이교대,유산함량범위65.85％ ～80.08％,아유산함량범위2.61％～17.18％；초자감람유적산치수유감람성숙도적승고이강저,기중악식8호산치(KOH)종0.35 mg/g하강도0.26 mg/g；자과적초자감람유과양화치저우청홍과화홍과；유감람퇴방시간연장회사초자감람유적과양화치략유증가,이산치적증가정도인품충이이.불동형식적유감람초자감람유재풍미상균능흔호지구분.
