食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2013年
5期
43-49
,共7页
李飞%陈绍军%陈玲%曾红亮%黄丹
李飛%陳紹軍%陳玲%曾紅亮%黃丹
리비%진소군%진령%증홍량%황단
辐照%烤鳗%品质
輻照%烤鰻%品質
복조%고만%품질
采用60Co-γ射线对烤鳗进行处理,研究其感官、质构特性、微观结构和理化指标的变化.结论:辐照剂量大于5 kGy的实验组,感官与质构特性均出现下降；微观结构在实验辐照范围内变化较小；酸价、挥发性盐基氮含量随辐照剂量的增大而增大,表明辐照促进烤鳗贮藏时脂肪氧化；辐照对维生素A影响明显,3 kGy时含量下降了37.2％,维生素E在辐照剂量9 kGy时,含量下降10.6％；各实验组烤鳗中类氨基酸含量变化不大.
採用60Co-γ射線對烤鰻進行處理,研究其感官、質構特性、微觀結構和理化指標的變化.結論:輻照劑量大于5 kGy的實驗組,感官與質構特性均齣現下降；微觀結構在實驗輻照範圍內變化較小；痠價、揮髮性鹽基氮含量隨輻照劑量的增大而增大,錶明輻照促進烤鰻貯藏時脂肪氧化；輻照對維生素A影響明顯,3 kGy時含量下降瞭37.2％,維生素E在輻照劑量9 kGy時,含量下降10.6％；各實驗組烤鰻中類氨基痠含量變化不大.
채용60Co-γ사선대고만진행처리,연구기감관、질구특성、미관결구화이화지표적변화.결론:복조제량대우5 kGy적실험조,감관여질구특성균출현하강；미관결구재실험복조범위내변화교소；산개、휘발성염기담함량수복조제량적증대이증대,표명복조촉진고만저장시지방양화；복조대유생소A영향명현,3 kGy시함량하강료37.2％,유생소E재복조제량9 kGy시,함량하강10.6％；각실험조고만중류안기산함량변화불대.
