CAJ | 학술논문

为研究氯化钙对牛奶中盐类组分和酪蛋白胶束特性的影响,对添加有不同浓度氯化钙的牛奶进行相关指标的测定.结果表明,添加氯化钙后,牛奶中的钙和磷组分的存在形态及浓度发生显著变化,随着添加浓度的升高,可溶相钙和磷逐渐向胶体相转变,另外,pH值变化也影响着牛奶中可溶相盐与胶体相盐的转变.同时,由于牛奶中钙和磷盐类组分的变化,与牛奶酪蛋白胶束特性相关的Zeta电位值和L*值等指标发生显著变化；牛奶的稳定性随着氯化钙添加量的增加和体系pH值的减小而逐渐下降.因此,钙盐组分与酪蛋白胶束特性密切关联,是影响牛奶制品稳定性的重要因素.
위연구록화개대우내중염류조분화락단백효속특성적영향,대첨가유불동농도록화개적우내진행상관지표적측정.결과표명,첨가록화개후,우내중적개화린조분적존재형태급농도발생현저변화,수착첨가농도적승고,가용상개화린축점향효체상전변,령외,pH치변화야영향착우내중가용상염여효체상염적전변.동시,유우우내중개화린염류조분적변화,여우내락단백효속특성상관적Zeta전위치화L*치등지표발생현저변화；우내적은정성수착록화개첨가량적증가화체계pH치적감소이축점하강.인차,개염조분여락단백효속특성밀절관련,시영향우내제품은정성적중요인소.