CAJ | 학술논문

研究了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响,结果表明,羟丙基交联木薯淀粉可有效改善面团的面筋特性、粉质、拉伸和糊化特性,使面团的吸水率增大,提高糊化黏度和峰值时间,降低糊化温度、回生值和衰减值；添加0％～ 1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效提高面团的面筋指数、稳定时间、拉伸能量、延伸度和拉伸阻力,降低弱化度；添加0％～0.8％的羟丙基交联木薯淀粉可有效延长面团的形成时间；添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度和亮度,增加挂面的弹性、硬度,改善挂面的烹煮品质；添加0％～1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效改善生挂面的断裂强度,提高感官品质.综合分析,在本试验条件下,确定羟丙基交联木薯淀粉的最佳添加量为1.2％.
연구료간병기교련목서정분대면단특성급괘면품질적영향,결과표명,간병기교련목서정분가유효개선면단적면근특성、분질、랍신화호화특성,사면단적흡수솔증대,제고호화점도화봉치시간,강저호화온도、회생치화쇠감치；첨가0％～ 1.2％적간병기교련목서정분가유효제고면단적면근지수、은정시간、랍신능량、연신도화랍신조력,강저약화도；첨가0％～0.8％적간병기교련목서정분가유효연장면단적형성시간；첨가간병기교련목서정분가제고괘면적백도화량도,증가괘면적탄성、경도,개선괘면적팽자품질；첨가0％～1.2％적간병기교련목서정분가유효개선생괘면적단렬강도,제고감관품질.종합분석,재본시험조건하,학정간병기교련목서정분적최가첨가량위1.2％.