中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
3期
12-16
,共5页
吕莹%陈学珍%谢皓%徐倩%张佳莹%郭顺堂
呂瑩%陳學珍%謝皓%徐倩%張佳瑩%郭順堂
려형%진학진%사호%서천%장가형%곽순당
卤水%石膏%内酯%豆腐%脂肪氧化酶%感官%质构
滷水%石膏%內酯%豆腐%脂肪氧化酶%感官%質構
서수%석고%내지%두부%지방양화매%감관%질구
豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.
豆製品的豆腥味與大豆中的脂肪氧化酶活性有關,為瞭降低豆腥味,培育齣瞭脂肪氧化酶缺失類型的大豆品種.本研究分析瞭脂肪氧化酶缺失品種大豆(北農103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白質亞基組成、Ca、Mg和植痠燐的含量等理化性質,併以這兩種大豆為原料分彆用滷水、石膏和內酯為凝固劑加工豆腐,對其豆腐產品進行瞭感官和質構評價.感官分析結果錶明,脂肪氧化酶缺失品種(北農103)豆腐的豆腥味明顯弱于普通大豆豆腐,由北農103大豆品種加工成的內酯和滷水豆腐的質構特性好于普通品種大豆,而石膏豆腐則相反.
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