中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
3期
5-11
,共7页
混合菌%发酵%大豆蛋白%凝胶
混閤菌%髮酵%大豆蛋白%凝膠
혼합균%발효%대두단백%응효
采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及其混合菌对大豆分离蛋白进行发酵,应用流变仪和质构仪等手段进行分析,结果表明混合菌的发酵产酸性能和对大豆分离蛋白体系凝胶性质影响优于单一菌.在单因素试验的基础上,采用混料设计对混合菌发酵大豆分离蛋白制备凝胶的发酵条件和混合菌配比进行优化.最优发酵工艺条件为:大豆分离蛋白质量分数12％,葡萄糖添加量5％,40℃发酵4.8h,4℃冷藏12h.改变混合菌的配比可得到不同性能的大豆分离蛋白凝胶,当保加利亚乳杆菌添加量1.27％、嗜酸乳杆菌添加量0.37％时,可得到凝胶强度为145.98 g的高强度凝胶；当保加利亚乳杆菌添加量0.48％、嗜热链球菌添加量0.99％、嗜酸乳杆菌添加量0.14％,可得到持水率为87.28％的高持水率凝胶.
採用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈毬菌、嗜痠乳桿菌及其混閤菌對大豆分離蛋白進行髮酵,應用流變儀和質構儀等手段進行分析,結果錶明混閤菌的髮酵產痠性能和對大豆分離蛋白體繫凝膠性質影響優于單一菌.在單因素試驗的基礎上,採用混料設計對混閤菌髮酵大豆分離蛋白製備凝膠的髮酵條件和混閤菌配比進行優化.最優髮酵工藝條件為:大豆分離蛋白質量分數12％,葡萄糖添加量5％,40℃髮酵4.8h,4℃冷藏12h.改變混閤菌的配比可得到不同性能的大豆分離蛋白凝膠,噹保加利亞乳桿菌添加量1.27％、嗜痠乳桿菌添加量0.37％時,可得到凝膠彊度為145.98 g的高彊度凝膠；噹保加利亞乳桿菌添加量0.48％、嗜熱鏈毬菌添加量0.99％、嗜痠乳桿菌添加量0.14％,可得到持水率為87.28％的高持水率凝膠.
채용보가리아유간균、기열련구균、기산유간균급기혼합균대대두분리단백진행발효,응용류변의화질구의등수단진행분석,결과표명혼합균적발효산산성능화대대두분리단백체계응효성질영향우우단일균.재단인소시험적기출상,채용혼료설계대혼합균발효대두분리단백제비응효적발효조건화혼합균배비진행우화.최우발효공예조건위:대두분리단백질량분수12％,포도당첨가량5％,40℃발효4.8h,4℃랭장12h.개변혼합균적배비가득도불동성능적대두분리단백응효,당보가리아유간균첨가량1.27％、기산유간균첨가량0.37％시,가득도응효강도위145.98 g적고강도응효；당보가리아유간균첨가량0.48％、기열련구균첨가량0.99％、기산유간균첨가량0.14％,가득도지수솔위87.28％적고지수솔응효.
